La cocina peruana aún no tiene techo

Cuando uno encuentra un artículo tan completo como el que encontré el día de hoy, el único trabajo que se tiene es ser cuidadoso para no arruinarlo al momento de editarlo. Este artículo trata sobre la cocina peruana que se ha fortalecido a tal punto que es uno de los sectores más dinámicos del país y su impacto en la economía se comienza a sentir. Su crecimiento aún no tiene techo y este estupendo informe del diario El Comercio tiene datos que lo demuestran.

Según el estudio Dimensiones del aporte económico y social de la gastronomía en el Perú, elaborado por Enrique Bernal, de la consultora Arellano Marketing, para la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), los restaurantes movilizarán S/.12.350 millones durante el 2009, entre inversiones en infraestructura, compra de insumos, pagos a su personal y valor agregado. Una cadena productiva que va desde la chacra hasta los productos manufacturados y que involucra a sectores como agricultura, textiles, pesca, transporte y metalmecánica. Así, esta cifra sería casi la producción total agrícola del 2008.
Según el mismo informe, si sumamos el monto que se generará alrededor del consumo de alimentos en hogares, que alcanzaría los S/.29.512 millones para el mismo período, podríamos afirmar que la cocina movilizaría más de S/.40 mil millones a fines del 2009 (11,2% del PBI estimado para este año).
[…] Para Gastón Acurio, presidente de la Apega, y protagonista de este crecimiento, la cocina podría convertirse en el motor de borda de la economía, si se asume el reto de elevar los estándares de calidad en la base de la pirámide, superar desventajas como la baja formalidad del sector y la falta de cultura empresarial en el agricultor que, según Acurio, podría transformarse en exportador.
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Según Víctor Torres, asesor de la Convención Nacional del Agro Peruano (Conveagro), a la que pertenecen 32 gremios agropecuarios, los campesinos se sumarán prontamente a la filosofía de Acurio: “Si la gastronomía crece, nosotros creceremos. No existe cocina peruana sin industria agropecuaria. Es hora de que la mentalidad del campo cambie. Será un proceso largo, pero hay que empezarlo”, asegura Torres.
Conveagro está por firmar un convenio con la Apega para que se difundan en el campo valores como calidad, productividad y asociatividad, para contribuir de manera más eficiente a la cadena gastronómica: “un campesino gana el 15% del precio final de un 1 kilo de papa. Su ganancia se la llevan los intermediarios. Vamos a hacer una alianza con los chefs de la Apega para acercar al agricultor con el gerente del restaurante”, afirma Torres.”

Pero ojo, también hay retos que se pueden resumir en:

- Por el lado de la oferta, decenas de cocineros se gradúan cada año por lo que hay un alto nivel de competitividad.

- Por el lado de la demanda, el consumidor es cada vez más sofisticado por lo que cada vez exige más innovación. Los cocineros publican y comparten sus recetas porque la ventaja competitiva no está en la cantidad de ingredientes en la comida, sino en la ejecución. En un futuro, no muy lejano, la industria competirá por el favor del consumidor en base al servicio, más que a la cocina

Algunos datos más

- Ignacio Quintanilla, gerente general adjunto del BBVA Banco Continental, explica que en solo tres meses, el préstamo gastronómico (para los que buscan abrir un restaurante o afín), ha alcanzado los S/.35 millones en colocaciones. En ese mismo lapso, el préstamo de estudios gastronómicos (para posgrados en cocina), ha superado los S/.12 millones en colocaciones.

- Perú podría desarrollar productos turísticos más especializados, como visitas a bodegas pisqueras, que pondrían al país en la mira de un turismo más exclusivo. Según el perfil del turista 2008, elaborado por Prom-Perú, la gastronomía ocupa el quinto lugar de una lista de 30 atributos por los que el turista visita el Perú. El turismo gastronómico representa el 5% del turismo nacional

- Para la oficina de inteligencia comercial de Prom-Perú, el ají amarillo será el próximo protagonista de las ferias gastronómicas de la marca “Perú, mucho gusto” en el extranjero. Las exportaciones de ají amarillo, junto con los jalapeños y rocotos, han registrado un monto de US$36,3 millones durante el año pasado.

A título personal, no me considero un amante de la alta cocina. Es decir, me gusta comer en un buen restaurante pero considero que los precios aún son caros y sigo con el cliché de las porciones limitadas. Confieso no entender el afán de presentar el plato lo más bonito y decorado posible cuando lo que uno come en realidad va a ser poco. En fin, son cuestiones de opinión y talvez incluso de formación. Aún así, recuerdo mucho una declaración de Gastón (sino me equivoco en el programa 20 lucas) que decía algo así: Si te dan un platón de tacu-tacu (plato típico de arroz y frijoles) vas a comer bien pero vas a tener 20 cucharadas de lo mismo, en cambio con un plato más elaborado vas a tener 20 experiencias diferentes en cada cucharada.
Este es un reto para nosotros los ingenieros, como conservar, el sabor, la textura, la frescura de cada ingrediente o plato terminado para que llegue a más partes y cada vez más lejos.