Las microondas pueden revolucionar la industria alimentaria

Desde que las microondas fueron introducidas a la industria en la década de 1940, la industria alimentaria ha estado investigando continuamente buscando usos para la capacidad de calentar rápidamente de las microondas. Esta vez, parece que se ha encontrado una manera de usar microondas que podría reemplazar el autoclavado por ejemplo.

Los organismos reguladores de EEUU han aprobado una técnica de esterilización por microondas que extiende considerablemente el tiempo de vida de anaquel, conservando los nutrientes, el sabor y la textura. Los científicos que han participado, piensan que puede revolucionar la manera en que los alimentos son preservados y procesados.

Está nueva tecnología, desarrollada en la Universidad Estatal de Washington (WSU), es fruto de 13 años de trabajo en conjunto de la WSU, empresas de alimentos (como Kraft y Hormel) y la milicia de EEUU. Recordemos que las fuerzas armadas en este país son un cliente importante de empresas de alimentos, para mantener sus soldados en fronteras y, por supuesto, en misiones espaciales también. El equipo patento el sistema el 2006 después de 10 años de trabajo y los siguientes 3 los pasaron recogiendo data de ingeniería y microbiología.

¿En qué consiste este nuevo proceso? El producto empacado es inmerso en agua caliente presurizada a la vez que se calienta con microondas a una frecuencia de 915 MHz que penetra el alimento (los microondas convencionales usan la frecuencia de 2450 MHz ó 2.45 GHz). Esta combinación elimina patógenos y esporas en periodos de 5 a 8 minutos. Los investigadores dicen que el producto esterilizado mediante este procedimiento tiene una calidad mayor que uno esterilizado con métodos convencionales.

El proceso de esterilización por microondas (Microwave Sterlization Process) ha sido aprobada por la FDA (Food and Drugs Administration) para usarse en la producción de puré de papas. Puede parecer poco trascendente pero es la primera vez que se permite el uso de microondas para un producto listo para consumir, pre-empacado y poco ácido. Según el jefe del equipo, el profesor Juming Tang esto "puede pavimentar el camino a la comercialización", que se proyecta para dentro de dos años. El diseño del sistema permite trabajar con 50 bandejas por minuto según las pruebas que se han estado realizando.

Traducido y resumido de Food Quality News (en inglés).

Imprime tu comida con la Cornucopia

Como ya les he comentado, me gusta siempre revisar los blogs de tecnología, no porque ande buscando el último gadget, como el iPad, sino por cosas como estas: el Instituto Tecnológico de Massachusetts actualmente está trabajando en un aparato que imprime comida, al cual han bautizado, The Cornucopia. Tomo información de Neoteo.

Como indica el nombre, la cornucopia o cuerno de la abundancia, es un símbolo de la prosperidad y afluencia. Y aunque no creas que pueda ser posible un aparato que imprima comida, la definición es en el mayor sentido literal posible. Marcelo Coelho y Amit Zoran del Grupo de Interfaces Fluidas de MIT desarrollaron la Cornucopia, una impresora 3D que, a base de ingredientes enlatados podría preparar y cocinar casi cualquier tipo de plato. De esta manera, se podría preparar una comida sin el humo, el desorden, con más eficiencia y cero desechos.

Por supuesto que, por ahora, se trata de un simple concepto, pero sus creadores tienen mucha confianza en su producto. Seguramente te estarás preguntando, ¿cómo cuerno funciona esa impresora? El proceso comienza con una buena cantidad de latas de comida, que mantienen los ingredientes refrigerados y frescos. Cuando se activa, esos ingredientes bajan por tubos a una mezcladora y un extrudor que deposita las combinaciones de comida. Además, mientras sucede el proceso antes mencionado, la Cornucopia es capaz de calentar o enfriar la comida dependiendo del plato que se trate.

[...] Además, desde el sitio oficial prometen: “Este proceso de fabricación no solo permite la creación de sabores y texturas inimaginables en otras técnicas de cocina, pero también permite que el usuario tenga control total sobre el origen, calidad, valor
nutricional y sabor de cada comida.”

Entonces, ahora la principal preocupación va a ser mantener abastecidos estas latas de comida. Ufff, todavía hay chamba para los ingenieros de alimentos. Por supuesto que el impacto de esta máquina será tremendo, si ahora el microondas cuanto tiempo ahorra, imagínense este equipo.

Ahora bien, como todos sabemos el sabor de las comidas siempre depende del toque personal que el cocinero le puede dar, imagino que cuando esta máquina comience a comercializarse habrá facciones opinando sobre eso.

BBC informa: El uso secreto de la nanotecnología en alimentos

¿Sabía que algunos de los productos que consume pueden tener pequeñísimas partículas de plata, oro, cerámica y otros compuestos similares?

Si no lo sabe, no es el único, porque según una investigación en el Reino Unido la industria alimentaria se ha mantenido muy hermética sobre la forma como utiliza nanopartículas y los efectos que éstas pueden tener en nuestra salud.
El informe del Comité de Ciencia y Tecnología de la Cámara de los Lores, afirma que la industria "desea mantener un perfil bajo" en los usos que está dando a la nanotecnología para evitar la controversia (aquí el resumen en inglés).

La nanotecnología es el uso de partículas de materiales muy pequeñas, medidas en milmillonésimas de metro. A este tamaño las partículas adquieren propiedades especiales y en todo el mundo se está investigando activamente cómo aplicarlas en distintos campos de la ciencia. En el sector alimentario esta tecnología se emplea para mejorar el sabor de los alimentos o hacerlos menos perecederos. También se está utilizando en los alimentos procesados, reduciendo la cantidad de grasa y sal que se necesita para su producción.

El informe de los Lores afirma, sin embargo, que es "lamentable" que la industria alimentaria se rehúse a hablar del trabajo que está llevando a cabo en este campo.
"Encontramos que la industria alimentaria está siendo muy hermética sobre la forma como está utilizando la nanotecnología" dijo a la BBC John Krebs, presidente del Comité de Ciencia y Tecnología de los Lores. "Creo que esto se debe a que en la industria están muy nerviosos después de la forma como se les ha criticado en este país con los productos genéticamente modificados [...] Y ahora no quieren hablar sobre la forma como están desarrollando la nanotecnología [...] Creemos que esto es un error grave porque la confianza del consumidor en las nuevas tecnologías depende en parte de la sinceridad y la transparencia de la industria", expresa el funcionario.

Agrega que con esta conducta podrían provocar que el público reaccione en contra del uso de una tecnología que podría traer muchos beneficios.

El debate sobre la seguridad de esta nueva tecnología no es exclusivo del Reino Unido, también ha surgido en otros países como Estados Unidos donde se la nanotecnología se utiliza ampliamente.

"En un informe de Amigos de la Tierra identificamos cerca de 100 productos que incluían artículos de empaquetado de alimentos que contenían nanopartículas" explicó a la BBC Ian Illuminato, de la organización Amigos de la Tierra.
"Por lo general las compañías no quieren compartir esta información y debido a que en ningún país del mundo hay leyes que establezcan el uso de etiquetados o advertencias sobre la presencia de estos compuestos es muy difícil saber desde cuándo hemos estado consumiendo estas partículas en nuestros alimentos o en qué productos".

Tal como explica Ian Illuminato, debido al tamaño en que se manejan las nanopartículas, son materiales que pueden adquirir distintas propiedades. Por ejemplo, en su tamaño natural es fácil reconocer al oro por su color o composición, pero a una escala nanométrica adquiere un color púrpura y es un material miles de veces más reactivo que en su forma original.

"Es por eso que cuando un material es adaptado a escala nanométrica se convierte en algo muy distinto, y no sabemos si las distintas propiedades que adquieren estos materiales pueden tener impacto tóxico en el organismo humano o en el medio ambiente", expresa Illuminato.
La industria alimentaria, subraya sin embargo, que ha llevado a cabo su propia investigación sobre los efectos y la seguridad de las nanopartículas. El problema, como afirma el informe de los Lores, es que la industria no ha dado a conocer esas investigaciones.

El Proyecto de Nanotecnologías Emergentes del Centro Internacional para Eruditos Woodrow Wilson en Washington, Estados Unidos, encontró que actualmente hay 84 alimentos o artículos relacionados con alimentos que utilizan nanopartículas en el mundo.

Pero Julian Hunt, director de comunicaciones de la Federación de Alimentos y Bebidas -que reúne a las industrias alimentarias europeas- se mostró sorprendido por las críticas de los Lores.

"Entendemos que hay muchas preguntas y desconocimiento sobre los potenciales usos futuros de la nanotecnología en nuestro sector" expresó el funcionario a la BBC. "Y todavía hace falta llevar a cabo mucho trabajo tanto de científicos, gobiernos y reguladores, así como de la industria de bebidas y alimentos [...] Apoyamos la recomendación de este informe de establecer un grupo de discusión abierta que ofrezca más transparencia sobre lo que sabemos es importante para los consumidores [...] "Y de hecho, nosotros ya estamos comprometidos con este tipo de iniciativas, tanto en el Reino Unido como a nivel europeo", afirma.

Fuente: BBC mundo. Links investigación propia.

Nanotecnología en los alimentos

La nanotecnología, la ciencia que manipula átomos y moléculas a una nanoescala (un nanómetro es la milmillonésima parte de un metro), gana cada vez más espacios en la cocina.

A través de la utilización de nanopartículas -que son microscópicos fragmentos parecidos al polvo con diámetros inferiores a 100 nanómetros, es decir la milésima parte del grosor de un cabello humano- la industria de los alimentos está creando productos de consumo diario con nuevos sabores, colores, estructuras y características energéticas y nutritivas.

"Muchos se refieren a la nanotecnología como la ciencia del futuro, pero la realidad es que ya está presente en muchos alimentos de consumo diario", dice a BBC Mundo, Eric Gaffet, Director de Investigación del Centro Nacional de Investigación Científica de Francia.

El término de nanoalimentos, que se refiere a aquellos que contienen nanopartículas, fue utilizado por primera vez por el profesor Dong-Myong Kim en 1998.

Aunque el uso de los nanomateriales en la alimentación se ha ido expandiendo con los años, no están claros los efectos de las nanopartículas sobre la salud, explica Gaffet, quien además es miembro del grupo de investigación sobre nanomateriales de la Academia Europea de las Ciencias.

Tampoco los europeos saben lo que consumen debido a que no hay ninguna directiva que obligue a la industria a informar qué productos contienen estos elementos.

El Director del Nanocentro de la Universidad Católica de Lovaina, en Bélgica, Jeroen Lammertyn, estima que en los supermercados circulan alrededor de 500 productos que contienen nanopartículas.

Debido a que la industria no tiene obligación de informar, no se sabe cuáles son estos productos, aunque diversos estudios han identificado nanoingredientes en la leche, la crema, el chocolate y en harinas en polvo, azúcar glas, aguas de sabor instantáneas, salsa de tomate y preparados para hacer pasteles.

"El ejemplo más claro de cómo operan las nanopartículas es la salsa ketchup. Las partículas fueron alteradas para modificar los fluidos y darle otra viscosidad. De no tener nanopartículas, al voltear el envase de cabeza el liquido se desplomaría como leche", explica en entrevista con BBC Mundo Lammertyn.

Según el académico, la industria apenas está descubriendo las potencialidades de esta rama de la nanotecnología, por lo que habrá que esperar en un futuro cercano la aparición de nuevos nanoalimentos.
De acuerdo con investigaciones en curso, en los laboratorios de las grandes trasnacionales se trabaja para crear helados y mayonesas con menos calorías y sin alterar su sabor, chicles que conserven su sabor sin importar el tiempo que se mastique, y aguas refrescantes cuyo color y sabor podrá ser alterado en hornos de microondas.

Tomado de BBC Mundo.

La nanotecnología podría ser usada para aumentar la seguridad alimentaria

Un sensor biológico microscópico que detecta la bacteria Salmonella en pruebas de laboratorio ha sido desarrollado por un científico del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) y sus colegas universitarios. El sensor también podría ser adaptado para detectar otros patógenos alimentarios.

El sensor es parte de una ciencia conocida como la nanotecnología—el estudio y manipulación de materiales al nivel molecular o aun atómico, medido en billonésimos de un metro, el cual es aproximadamente de 10 a 100 veces más delgado que un pelo humano.

Hay ejemplos de biosensores en la naturaleza. Insectos detectan cantidades minúsculas de feromonas sexuales en el medio ambiente y las usan como una señal para encontrar parejas. Y los peces usan biosensores naturales para detectar vibraciones apenas perceptibles en el agua circundante.

El Ingeniero Bosoon Park, quien trabaja en la Unidad de Investigación de Evaluaciones de Calidad y Seguridad mantenida por el ARS en Athens, Georgia, y sus colaboradores en la Universidad de Georgia usaron nanotecnología para desarrollar el biosensor. El método de detección podría ser muy útil en proteger la seguridad de alimentos, según Park.

Los biosensores desarrollados por Park y sus colegas universitarios incluyen partículas fluorescentes de tinte orgánico pegadas a algunos anticuerpos de Salmonella. Los anticuerpos se pegan a las bacterias Salmonella, y luego el tinte se ilumina como un faro, facilitando la detección de las bacterias.

La gente que come productos alimentarios contaminados con Salmonella puede coger la salmonelosis, una enfermedad caracterizada por náusea, vómito, diarrea grave, y aun la muerte.
Por su investigación, Park recientemente recibió el prestigioso Premio de Investigación de Innovación Nano en el Sexto Simposio y Exhibición Internacional de Nanotecnología en IIsan, Corea.

ARS es una agencia de investigaciones científicas del Departamento de Agricultura de EE.UU.

Pulsos eléctricos como alternativa a tratamientos térmicos

A pesar del elevado costo de las instalaciones, este proceso ofrece un gran potencial en el tratamiento de la leche. Permite un alimento con características sensoriales y nutricionales semejante al producto original, podría constituir una alternativa a la pasterización tradicional.

A principios del siglo XX se comenzó a estudiar la viabilidad de los tratamientos mediante electricidad para la higienización de la leche. En aquellos años se llegaron a procesar mediante esta tecnología cantidades importantes de leche destinadas al consumo humano sin perjuicio para la salud del consumidor. A pesar de los satisfactorios resultados, esta tecnología se dejó de utilizar sin un motivo claro y en las últimas décadas se ha renovado un creciente interés hacia los PEF, debido, probablemente, a un mayor perfeccionamiento de la tecnología y, sobre todo, al auge de los alimentos mínimamente procesados.

Según los resultados de los estudios llevados a cabo hasta el momento, la principal ventaja de la utilización de PEF para el tratamiento de la leche reside en la efectiva inactivación microbiana que se obtiene, a nivel de pasterización, con un escaso incremento en la temperatura. Así se dispone de un producto apto para el consumo, con buena calidad nutricional y sensorial, similar a la del alimento fresco. Una ventaja adicional de esta técnica es la escasa formación de depósitos, en comparación con un proceso de pasterización tradicional.

FUNDAMENTOS BÁSICOS
El tratamiento con PEF implica la aplicación durante tiempos cortos (2-300 microsegundos) de pulsos eléctricos de alta intensidad. Esta tecnología está basada en la capacidad que tienen los alimentos fluidos para conducir electricidad por su elevado contenido en agua y nutrientes. Durante el tratamiento con PEF la energía, almacenada en un condensador, se descarga en pulsos de alta intensidad muy rápidos a una cámara de tratamiento, que es donde se encuentra confinado el alimento. Aunque inicialmente el proceso se realizaba en cámaras estáticas, hoy
en día existen equipos aptos para tratamientos en flujo continuo.

Los aspectos fundamentales para garantizar la efectividad del proceso son la generación de intensidades de campo altas y el diseño de la cámara que permita tratamientos uniformes con mínimo aumento de la temperatura, evitando la electrolisis. Por ello, los principales parámetros del proceso que han de considerarse son, además de la intensidad del campo eléctrico, el tiempo de tratamiento (duración del pulso por el número de pulsos) y el tipo de pulso.

EFECTO SOBRE MICROORGANISMOS Y CONSTITUYENTES
La inactivación microbiana que se consigue mediante PEF se refiere a las células vegetativas ya que, en general, la inactivación de las esporas es insignificante. Se han realizado estudios en importantes bacterias para la leche tales como Escherichia coli, Pseudomonas spp., Bacillus spp., Staphylococcus aureus, Lactobacillus spp., Listeria spp., Salmonella dublin y bacterias propias de la leche cruda. Recientemente, se ha comprobado la efectividad de los PEF en la inactivación de enterobacterias en fórmulas infantiles.

Otros factores que inciden en la inactivación microbiana son la temperatura inicial del alimento, la concentración inicial de las bacterias, así como su tamaño, especie y estado de crecimiento, siendo más susceptibles las que están en desarrollo que las de las fases estacionaria y de latencia.
Por lo que se refiere al efecto de los PEF sobre los enzimas, se necesitan en general tratamientos más intensos que los que se precisan para las células vegetativas. Los parámetros que afectan a la efectividad de la inactivación son similares a los mencionados con anterioridad para los microorganismos. Se ha estudiado la influencia de los PEF sobre enzimas importantes en la leche tales como fosfatasa alcalina, plasmina, lipasa y peroxidasa, así como en lipasas y proteasas de origen microbiano, obteniéndose resultados variables.

De los estudios realizados hasta el momento sobre la inactivación de microorganismos y enzimas mediante PEF en disoluciones tampón, sistemas modelo y leche con diferente contenido en grasa, se ha visto que el medio (composición y pH) ejerce también un efecto importante a la hora de considerar la efectividad del proceso.