¿Por qué se usa la sal para preservar alimentos?

Si alguien ha probado el paiche salado entenderá esta pregunta. Es un método muy común “salar” un producto para aumentar su tiempo de vida útil.

Analicemos como funciona el método. Los alimentos contienen agua, parte de esta agua esta ligada con las moléculas que forman el alimento y parte de esta agua se encuentra libre o disponible. Mientras más agua esté disponible, se dice que el producto tiene mayor actividad de agua. Esta agua disponible es deseada por los microorganismos y su presencia y crecimiento pueden echar a perder el producto.

El método de salar el producto funciona porque la sal se enlaza con el agua que se encuentre disponible en el alimento no dejando que el microorganismo la use y de esta manera se amplia el tiempo de vida útil del producto. El salado se utiliza desde hace mucho tiempo por su bajo costo y buenos resultados.

Ahora, si se fijan bien, este es el mismo principio que se utiliza en otros productos como por ejemplo el uso de azúcar en mermeladas para conservar mejor las frutas.

A proposito de la botella de Pilsen...

Pilsen ha sacado al mercado una nueva botella de color verde, que para ser franco no se ve nada mal. Con este cambio busca retornar a sus orígenes y satisfacer el beneficio de sus consumidores.

La cosa es que esto me hizo recordar una pregunta que siempre tuve, ¿por qué las botellas de cerveza son oscuras?

A medida que la cerveza ha ido evolucionando (recordemos que es uno de los productos más antiguos descubiertos por la humanidad) la forma de la botella fue cambiando, haciéndose mas delgadas y también más alta. Las botellas de cervezas permanecen marrón o verde (en algunos casos) hasta el presente. Estos colores fueron adoptados mayormente porque antes de la refrigeración ser inventada era difícil mantener una cerveza a una temperatura estable y mantenerlas alejadas de la luz solar era importante para mantenerla fresca. Después que se invento la refrigeración, ya no era importante mantener la botella oscura, pero muchos fabricantes la mantienen así por tradición. Solo recientemente algunas compañías han empezado a romper la tradición y han envasado sus cervezas en botellas claras (tomado de aquí).

Y ahora una cosa recreativa, 200 botellas destapadas en 80 segundos.

Revistas de industria alimentaria

A solicitud de varios correos, comparto con ustedes algunos links, que estoy seguro les serán de utilidad.

Revista IAlimentos: Muy interesante revista colombiana. Como supondrán las principales novedades son de ese mercado, pero hay notas de todos lados. Hay opción para revisar en línea la edición impresa. También tiene un grupo de Facebook.

http://www.revistaialimentos.com.co/

Revista Alimentos Argentinos: Buena información pero lamentablemente las actualizaciones las notas no son constantes. Se darán cuenta porque a la fecha de redacción de este post la última edición data de mayo.

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/publicaciones.asp

Industria y Alimentos: Revista centroamericana donde se pueden ver todos los articulos en línea. Nuevamente la falta de actualización juega en contra del sitio.

http://www.revistaindustriayalimentos.com/

Indualimentos: Chilena, que llega a varios paises. De lo mejorcito, aunque su diseño de pagina es un poquito pobre.

http://www.indualimentos.cl/

Industria Alimenticia: De origen mexicano, es mi favorita personal. Comentarios, productos nuevos, nuevas tecnologías, me ha servido como fuente de información muchísimas veces.

http://www.industriaalimenticia.com/

Cuerpos extraños en una planta de alimentos

Un término siempre escuchado en una fábrica de productos alimenticios es que no debe haber “cuerpos extraños” en el producto final. ¿Cómo definimos un cuerpo extraño? Básicamente como algo que no debería estar allí. Y en este caso vamos a hablar de tres tipos de cuerpos extraños con los que hay que ser particularmente cuidadoso:

- Vidrio: ¿Imaginan estar comiendo una rica galletita y de repente morder un trozo de vidrio? El vidrio puede ocasionar cortes y atragantamientos… dicho de otra forma, un producto con vidrios ya no es inocuo y puede ocasionar daños al consumidor. Por eso hay que ser especialmente cuidadoso con este material. Algunas recomendaciones:

* Tener una política de no vidrio esencial e incluso de plásticos quebradizos. Eso significa tratar de suprimir su uso en la planta. Si bien el material de laboratorio es en su mayoría de vidrio, debería asegurarse que el material se usa en planta y regresa íntegramente al laboratorio.

* Es necesario que los vidrios de las ventanas tengan protección. De otro modo, en el supuesto caso se rompiera un vidrio de la ventana, ¿cómo nos aseguramos que todo se recupero? Igual recomendación aplica a las luminarias y fluorescentes, protegidas para evitar ese puedan contaminar con un vidrio roto.

* Para empresas que trabajan con frascos de vidrio, en el caso que se rompiera un frasco recomiendo hacer un perímetro donde se produjo este accidente y sacrificar el producto en este perímetro.

- Metales: El producto se puede contaminar un producto con metales de muchas maneras siendo las comunes la contaminación desde el origen (es decir, la materia prima vino así) o por un desgaste de los equipos (como por ejemplo en un molino).
Como se darán cuenta la mejor manera de prevenir esto es con un adecuado control de los proveedores y también llevar un correcto mantenimiento preventivo de los equipos. Los equipos deben ser de material sanitario (es decir, fácil de lavar y que no acumule contaminantes), que no se oxide y fácil de desmontar para su limpieza.

- Madera: ¡La madera es una empresa de alimentos está prohibida! Se trata de un material poroso, que capta humedad y puede permitir el desarrollo de hongos y levaduras. Instrumentos como cucharones, tablas de picar o similares deben ser reemplazados.
Eso sí, me ha tocado estar en una empresa de pan donde usan planchas de madera para la maduración del pan porque se hicieron pruebas y con otro material el producto obtenido no es tan agradable. En este caso, lo único que se puede hacer es duplicar el control y las actividades de limpieza y desinfección.

Espero que estas definiciones y recomendaciones los ayuden.

And the winner is...

Y el pisco se lo lleva:

Pedro Gregorio Mamani Pichihua
DNI 43605886

Felicidades! y ya me estoy comunicando contigo para hacerte entrega del premio.