Certified Humane

Todos los días se aprende algo nuevo y esta vez aprendí sobre la Certificación Humanitaria (Certified Humane) de la que apenas había escuchado alguna vez.

Durante mi visita a Expoalimentaria conversé un rato con los señores de Ponedoras Pachacamac, empresa dedicada a la producción de huevos con la diferencia que las gallinas se encuentran totalmente libres. En este video pueden darse una idea de a que se refieren (me dan gracia las gallinas que miran directo a la cámara) 

Y para demostrar su compromiso con este principio, cuentan con Certified Humane. Un dato que me dieron (y que no he podido confirmar) es que solo hay dos empresas en América Latina con esta certificación, ellos y una empresa en Brasil. Algunos de los principios de esta certificación es el uso de dietas nutritivas, animales criados en áreas protegidas y con espacio suficiente para desarrollar sus conductas naturales. 

 Mucha información sobre esta certificación y sus requisitos la pueden encontrar: http://www.certifiedhumane.org/uploads/pdf/Standards/Spanish/Std08.Layers.SP.pdf

Probé la nueva crema Tari

Probe la nueva crema de ají, producto de Alicorp, y tengo algunas observaciones que compartir:

• la parte marketera es bastante importante en el producto. Tener de tu lado a Gastón Acurio de hecho da prestigio. Confieso que no sé cual es la verdadera participación de Gastón en el producto. Generalmente para el diseño de un nuevo producto sé necesitan gran cantidad de pruebas, focus group y evaluaciones sensoriales. Imagino que participo sobre todo como asesor y consejero. Mas info sobre la estrategia de marketing en el excelente blog Café Taipá. 
• Si se fijan Alicorp no es mencionado en la cara visible del envase. Me parece que eso es por que se busca promocionar como un producto obtenido de la experiencia de cocineras de todo el pais. Lo malo es que no creo que ninguna cocinera prepare ají en casa utilizando preservantes, aglutinantes y almidones modificados.
• definitivamente es un producto agradable, sin embargo no es un sabor totalmente innovador. Coincido con algunos comentarios en que se parece mucho a un ají de polleria.
• el empaque: algo que nunca me ha gustado de este tipo de empaques, es el hecho de poner la información para el consumidor en la base. Es difícil de acceder y poder leer con tranquilidad información sobre ingredientes y registro sanitario.

Y bueno, esas solo algunas de mis impresiones. Si la recomiendo? Bueno, si buscan un producto que puedan consumir con tranquilidad por que es inocuo y elaborado con calidad, pero hay alternativas para quienes buscan sabores diferentes.

La importancia de la sal

¿Se han dado cuenta de la importancia de la sal en la industria de alimentos? 
Hay varias aplicaciones, que vamos a tratar de resumir en este post:

• el más obvio, para dar sabor, pues claro sí prácticamente es uno de los sabores básicos. Ojo que no solo sirve para que los alimentos tengan sabor salado sino también para enfatizar otros sabores. De esta manera se utiliza en pastelería junto al azúcar en una pequeña proporción para afianzar el sabor que queremos obtener. 
• como conservante. En algún post antiguo hemos hablado del tema. Por ejemplo se salan los pescados (¿han probado el paiche salado por ejemplo?), la idea es reducir la cantidad de agua disponible en el alimento para que no pueda ser deteriorado por microorganismos.  Por eso, a su vez la sal resulta un ingrediente fundamental en la elaboración del pan para controlar el grado de fermentación de la masa ya que inhibe el crecimiento de levaduras.
• como "refrigerante". La salmuera (solución de sal en agua) Suele emplearse en muchas instalaciones frigoríficas, para transportar el frío desde el líquido –o gas frigorígeno- hasta las cámaras de refrigeración; esto se debe a la baja temperatura de congelación de la salmuera, que le permite transmitir el frío sin cristalizarse.
• como ablandador. En las carnes cumple un papel como agente aglutinante, ablandador y capaz de proporcionar color permite ofrecer al consumidor una presencia más compacta y atractiva en todos los embutidos tradicionales y en las carnes frescas preparadas y aliñadas.

La sal también es importante para la hidratación del cuerpo. Si se suda demasiado se pierden sales y en condiciones extremas (como un desierto por ejemplo) es necesario tener un poco de sal para asegurar la hidratación. 

Nota de trivia: La sal fue el motivo de construcción de un camino desde las salitreras de Ostia hasta la ciudad de Roma, unos quinientos años antes de Cristo. Este camino fue llamado "Vía Salaria". Los soldados romanos que cuidaban esta ruta recibían parte de su pago en sal. De allí viene la palabra "salario" y también la superstición de derramar la sal da mala suerte, porque obviamente estabas perdiendo parte de tu sueldo!

Fuentes: Aquí y aquí.

Industria alimentaria y el ambiente

Hace poco en el grupo de Facebook hablamos sobre que se hace sobre los residuos que se generan, lo que me dio una idea para un post. Vamos a hablar un poco sobre los aspectos ambientales que produce en la industria alimentaria. Ojo, esta es solo una pequeña introducción al tema.

Primero que nada, un aspecto ambiental es cualquier elemento de una organización que puede interactuar con el medio ambiente, o sea que puede generar un cambio (lo que se llama impacto ambiental).

Entonces revisemos un poco sobre los aspectos ambientales

Residuos sólidos: En la industria de alimentos diría que dos tipos de empresas. Las que generan gran cantidad de residuos sólidos como por ejemplo las que trabajan carnes, aves y frutas. Entonces tenemos como residuos huesos, plumas, cáscaras, semillas, etc. que no forman parte del producto final y tienen que buscar un método para eliminarlos. Generalmente estos residuos pueden usarse como alimento balanceado para ganado.

El otro tipo de empresas es aquella que no genera tantos residuos, como por ejemplo los que hacen lácteos donde toda la materia prima se utiliza. Generalmente los residuos sólidos que se generan en esta empresa son materiales de empaque como plásticos. Estos residuos generalmente pueden ser reciclados.

Residuos líquidos: O efluentes, pueden ser aguas de lavado producto del lavado de equipos y utensilios, que pueden tener residuos de detergente y desinfectante. También pueden tener contenido orgánico como aceites, jugos, sangre y restos del producto por lo que puede ser necesario un tratamiento previo antes de ser desechado a la red pública. Por eso el uso de trampas de grasa y métodos similares en varias empresas.

Residuos gaseosos: O emisiones, generados por el uso de calderos por ejemplo. Se genera vapor de agua principalmente que termina saliendo a la atmósfera.

Consumo de energía: Otra vez el caldero está vinculado con el consumo de energía. Ya que puede funcionar con gasolina, kerosene, o gas. La fuente de energía más limpia es el gas y apuntar a eso es positivo.

Consumo de agua: Y claro que se usa agua en la industria de alimentos! Para limpieza, lavado de manos, constantemente. El consumo excesivo y desmedido de agua también puede ser considerado un aspecto ambiental relevante.

Y estas son algunas ideas, a ver que les parecen. Como se darán cuenta, a mi juicio el aspecto residuos sólidos es el más importante.

Imagen y alguna idea de Agua & Café.

Qué cosa es un registro sanitario

Una de las primeras cosas que aprenden las personas que incursionan en la industria alimentaria es a tramitar el registro sanitario (R.S.). ¿Básicamente que es el registro sanitario? Digamos que es como el DNI (el documento de identidad) de un producto alimentario. Se tramita en DIGESA (Dirección General de Salud Ambiental) que a la vez responde al Ministerio de Salud.

¿Qué productos lo necesitan? Los alimentos elaborado industrialmente (o alimento fabricado) es decir aquellos alimentos transformados a partir de materias primas de origen vegetal, animal, mineral o combinación de ellas, utilizando procedimientos físicos (por ejemplo la cocción), químicos (por ejemplo la maceración) o biológicos (por ejemplo la preparación del yogurt) o combinación de estos, para obtener alimentos destinados al consumo humano. No necesitan productos como granos, cereales, semillas, frutas , hortalizas, leguminosas en estado natural, enteras o trozadas/picadas, refrigeradas o congeladas no requieren registro sanitario. De igual manera las carnes frescas, refrigeradas o congeladas. (Info tomada de aquí donde hay otros datos útiles para el productor)

Para obtenerlo, las empresas deben llevar pruebas de laboratorio que acrediten la calidad sanitaria del producto que deseen elaborar (pruebas microbiológicas por ejemplo) entre otros datos.

Ahora veamos un ejemplo: G8801310N DAFBDE

Vamos por partes

• G88 es el grupo de alimentos al que pertenece el producto (grupo establecido por Digesa para determinar el pago del trámite, por ejemplo grupo de panes salados, grupo de hojuelas de cereales, etc.)
• 013 es el número correlativo que le corresponde al producto
• 10 el año en el que se emitió el R.S. en este caso 2010
• N significa producto nacional. En el caso de productos importados, el importador debe tramitar el R.S. de los mismos y usar stickers con información de la empresa importadora y del R.S.
• DA es el código del departamento (en este caso Arequipa)
• FB son letras que sirven para la identificación del productor y se toman la primera y tercera letra del primer nombre del fabricante. En este caso "Fábrica"
  
• DE de manera similar, se toman la primera y tercera letra del segundo nombre del fabricante. En este caso "de"

Y este R.S. es para los Toffees de La Ibérica (unos favoritos personales). Para averiguar sin un R.S. está vigente y es verdadero, se puede consultar aquí y obtenemos un pantallazo como éste.

Espero que este poquito de información les sirva para comprender mejor el registro sanitario. Lo que si estoy seguro es que muchos de ustedes comenzaran a ver con mas detalle las letras del registro.