¡Bienvenidos!

Hola, mi nombre es Renato Odar. Desde hace 3 años, en este blog trato de compartir algo de mi experiencia como ingeniero de industria alimentaria.

También puedo asesorar en temas de industria alimentaria y también en la implementación de sistemas HACCP. Correo de contacto: jrodarz@gmail.com / Cel. 97645-5427

Los comentarios que quieran hacer, con toda confianza al grupo de Facebook! http://www.facebook.com/alimentarias

Usa el buscador para temas tocados anteriormente.

Buscar este blog

lunes, 28 de junio de 2010

Recolecta de productos

Hola a todos, después de tiempo puedo compartir algo por esta vía pero espero sepan comprender la gran acumulación de viajes, trabajos e informes que redactar no dejaban tiempo para nada, eso además de problemas de salud (escribo esto con bronquitis cof cof)
El día de hoy, en el grupo de Facebook, compartí una noticia a la recolecta (recall) que Kellog's ha tenido que realizar sobre muchos de sus productos en EEUU, un total de 28 millones de cajas de diversos productos (incluyendo el famoso Froot Loops) deben ser regresadas porque presentan un olor raro parece que producto de un mal empaque. Felizmente, no se han reportado problemas de salud serios.

Ahora bien, ¿como iniciar una recolecta de tanta magnitud? Obviamente cuando hablamos de Kellog's estamos hablando de una empresa bien organizada, pero igual entran varios puntos en común que me gustaría compartir.

- Tiene que haber un control del producto final.- Debemos tener especificaciones técnicas de nuestros productos. Saber que características organolépticas (olor, sabor, color) deben tener así como las características fisicoquímicas y microbiológicas que debemos cumplir.

- La empresa debe tener registros que permitan trazabilidad.- Si la trazabilidad les suena como un concepto nuevo hagánse más o menos está idea: Los formatos que llenamos deben permitir rastrear hacia adelante y hacia atrás nuestro producto, lo que significa desde la materia prima hasta el producto final. El de Nestlé me parece un buen ejemplo, la empresa tiene la capacidad de, mediante el código de la caja, identificar en que turno fueron producidas las lentejas de cada uno de los colores. Otro ejemplo que vi en Chincha, una empresa que exportaba paltas tenía la capacidad de decir de que árbol viene cada planta.

Nota adicional: ¿Cuál es la diferencia entre un formato y un registro? Un formato es un documento en blanco y un registro ya ha sido llenado y tiene información que se debe conservar.

- La empresa debe tener un procedimiento documentado sobre el Control de Quejas de Clientes: es decir un documento que debe tener como contenido mínimo la designación de los responsables de recibir las quejas, que área debe analizarlas y determinar si son fundamentadas o no y que área debe reaccionar y de que manera.

- La empresa debe tener un procedimiento documentado sobre Recolecta de Productos: en donde se detallen los responsables, las vías de comunicación, los contactos con los clientes y también los tiempos estimados de la recolección. Algo muy (pero muy) importante sobre este procedimiento es que debe ser validado, es decir debe demostrarse que funciona correctamente. Esto lo podemos hacer mediante un informe detallando cuanto tiempo de respuesta tuvo nuestro ensayo y en que circunstancias lo hicimos.
También es valido lo que hace Kellog's, siendo un producto que tiene una cadena tan larga hasta llegar al consumidor final, se puede usar canales de comunicación para informar por ejemplo: "Por favor los clientes que han comprado nuestros productos con fecha de producción XXXXXX (ver la fecha en el fondo de la caja) deben devolverlos en la siguiente dirección ... para su cambio por un producto de un nuevo lote. Si bien este producto no puede causar daños a la salud no tiene los estándares de calidad a los que nuestros clientes están acostumbrados etc, etc." Si te equivocaste, lo mejor es admitirlo.

jueves, 10 de junio de 2010

Buscando al padre de la industria alimentaria

Recuerdo una vez en una clase de macroeconomía (me tomo unos segundos para decir guacala) en la que el profesor comentaba que se consideraba a Adam Smith como el padre de la economía moderna. En eso el profesor me pregunta que estudiaba y al responder que industria alimentaria, me repregunta "¿y tu sabes quien es el padre de la industria alimentaria?". Mi respuesta fue un dubitativo "¿ah?". Y ahora, siendo el mes del padre, recordé el tema y se me ocurrió pensar quien podría ser el padre de la industria de alimentos.

Aprovecho de contarles una historia con un candidato a ese puesto. Un tal Napoleón Bonaparte,desarrollaba su política de llevar los derechos de la República a toda Europa. Sus ejércitos requerían disponer de alimentos que no se alteraran durante el tiempo que duraban las largas campañas bélicas. Para ello, estableció un premio en metálico al que encontrara un procedimiento de conservación de alimentos. El ganador fue Nicolás Appert en 1810 tras más de 10 años de experimentos, con un procedimiento consistía en colocar los alimentos en botellas de vidrio tapadas con tapones de corcho sujetos con alambre y sellados con cera o lacre que sometía a un calentamiento en agua hirviendo durante largos tiempos. Con ello inició la técnica de conservación de alimentos por calor, llamada también "appertización". Sin embargo, Appert no pudo explicar como se conseguía esto.

Años más tarde Louis Pasteur (en la imagen) fue quien atribuyo esta conservación a la desactivación de los microorganismos presentes en el organismo (y no puedo evitar imaginarlo viendo a través de su microscopio y pensar "Dios mío,hay cositas moviendose allí"). Asimismo encontró fundamentos de la fermentación y además ayudo a descartar la teoría de la generación espontánea con su famoso experimento en que demostraba que un caldo protegido de partículas de polvo no se descomponía. Y por supuesto, su gran aporte en vacunas. Pasteur es otro gran candidato para ese puesto, piensen en cuantas veces han tomado leche pasteurizada.

¿Ustedes podrían proponer otro candidato a ese puesto?

miércoles, 9 de junio de 2010

Para que sirve un caldero

Mi buen amigo Christian, pesquero, lo definía perfectamente: el caldero es el corazón de la planta. Y es una muy buena analogía. El caldero genera energía y la distribuye alrededor de toda las instalaciones.

Básicamente un caldero es un equipo empleado para calentar agua o generar vapor a una presión muy superior a la atmosférica. Incluso hay un definición más amplia: caldera es todo aparato a presión en donde el calor procedente de cualquier fuente de energía se transforma en energía utilizable, a través de un medio de transporte en fase líquida o vapor.


De esta manera se obtiene vapor, muy útil en la industria alimentaria ya que puede ser utilizado para cocinar y esterilizar.

Los dos tipos más difundidos de calderos son:
  • Acuotubulares: son aquellas calderas en las que el fluido de trabajo se desplaza a través de tubos durante su calentamiento. Son las más utilizadas en las centrales termoeléctricas, ya que permiten altas presiones a su salida, y gran capacidad de generación.
  • Pirotubulares: en este tipo el fluido en estado líquido se encuentra en un recipiente, y es atravesado por tubos por los cuales circula gases a alta temperatura producto de un proceso de combustión.

Los principales problemas que un caldero puede presentar son la corrosión y la oxidación que es muy común si la caldera no está confeccionada en acero inoxidable o un material confiable; también sufren de arrastre, formación de espuma, incrustaciones, contaminaciones del vapor y del condensado, formación de lodos y mala transferencia del calor.