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Hola, mi nombre es Renato Odar. Desde hace 3 años, en este blog trato de compartir algo de mi experiencia como ingeniero de industria alimentaria.

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miércoles, 30 de enero de 2008

El maracuyá: la fruta de la pasión

En los últimos años hay una tendencia creciente de producción de jugos de frutas en el mundo, esta tendencia se ha favorecido con el gran desarrollo de la agroindustria y también por la creciente preocupación de la población humana hacia una alimentación natural que le permita garantizar buena salud.
Dentro de la agroindustria de jugos de frutas, la producción del jugo y concentrado de maracuyá, (conocida también como la fruta de la pasión o passion fruit) tiene un comportamiento creciente, utilizándose al jugo de maracuyá como materia prima para la preparación de jugos multivitaminicos o como reforzador de sabor de jugos de otras frutas. A nivel macroeconómico, los principales exportadores de jugo de maracuyá son Brasil (70%), Ecuador (13%), Colombia (12%), Asia (3%) y Perú (2%).

Productos derivados y usos

El fruto se consume como fruta fresca o en jugo. El jugo, se utiliza para preparar refrescos, néctares, yogurt, mermeladas, licores, helados, enlatados. El concentrado de maracuyá representa una materia prima para las grandes procesadoras de bebidas multivitamínicas, la industria del helado o de yogurt.
El uso en repostería comprende la preparación de tortas y queques. También se usa confitería para mezclar jugos con frutas como cítricos, guayaba y piña entre otros. Según el Instituto de Tecnología y Alimentos del Brasil, el aceite que se extrae de sus semillas puede ser utilizado para la fabricación de jabones, tintas y barnices.

Lugares de producción

En el Perú, las principales zonas de producción son los departamentos de Piura (San Lorenzo), Lambayeque (Motupe, Olmos), Lima (Huacho, Huaral). Si bien la superficie sembrada ha crecido ligeramente en los últimos años, la producción ha decaído, esto se debe a que en muchas zonas no existe buenas prácticas agronómicas en el cultivo de maracuyá, que incluye una correcta fertilización, poda y riego periódico; esto ha determinado que existan bajos niveles de rendimiento promedio, repercutiendo en el costo final del producto. Si bien se han registrado rendimientos de hasta 23.4 TM/Ha en Lambayeque, el promedio de rendimiento es mucho menor (10 TM/Ha); sin embargo, existen proyecciones y trabajos experimentales que han logrado determinar rendimientos de hasta 40 TH/Ha con lo cual en el corto plazo se podría aumentar significativamente la producción nacional de maracuyá, sin incrementar necesariamente la superficie sembrada. De un total de 2,900 hectáreas dedicadas al cultivo del maracuyá, cerca del 85% se encuentra concentrada en los departamentos de Lima y Lambayeque. La producción de maracuyá es relativamente sostenida a lo largo del año, en los meses de abril y mayo, los niveles de producción alcanzan mayores volúmenes en el caso específico de Lima. En Lambayeque la estacionalidad no muestra una tendencia fija, pues los mayores niveles de cosecha año a año van cambiando de estación.

Países Importadores

La importación de jugo y concentrado de maracuyá a nivel mundial se concentra en tres grupos. La Unión Europea, Estados Unidos y Japón. Alemania, Reino Unido, EE.UU. y Holanda están entre los países demandantes de esta materia prima. En Argentina, Chile, México también se registran importaciones crecientes de jugo y concentrado de maracuyá.

EEUU: Es el mayor mercado mundial de jugos de fruta. Desde hace algunos años se viene desarrollando los requerimientos de importación de pulpa y jugos tropicales.

Holanda: Este mercado ha experimentado un crecimiento sostenido en los últimos años tanto en jugos concentrados como en pulpa de fruta, básicamente por dos razones: por su nivel de demanda interna y por su función de reexportador y distribuidor en toda Europa.

martes, 29 de enero de 2008

Mejorarán la calidad del limón piurano para su exportación

Los productores de este cítrico serán capacitados en técnicas de producción con el apoyo de la Unión Europea

(Andina).- Gracias al apoyo brindado por la Unión Europea, los productores piuranos se capacitarán para mejorar la calidad del limón destinado a la exportación, manifestó el gerente de la Asociación de Productores de Limón (Pro Limón), Juan Otero Saavedra.
Se buscan nuevos mercados para el cítrico piurano debido a que la demanda nacional está cubierta en un 100%, indicó.
"Piura cubre el 65% de la demanda a nivel nacional y prácticamente hay una sobreproducción, que tiende a bajar el precio, por ello es necesario instalar un centro de acopio y convergencia del limón, para hacer una comercialización en grupo y ordenar la oferta, pero lo más importante es mejorar la calidad para la exportación", subrayó.
El mejoramiento del cultivo se logrará a través de programas de transferencia de conocimientos y tecnologías, como la capacitación a los productores en manejo agronómico y calidad del limón, comentó.
También en organización y gestión del cultivo, asistencia técnica y aplicación de normas técnicas y fitosanitarias, agregó.
El programa, a cargo de un consorcio español, será gratuito para todos los productores y agricultores, quienes deben estar preparados para los crecientes requerimientos de la exportación, comentó.
Las charlas experimentales y demostrativas se realizarán en febrero en las parcelas de San Lorenzo, Cruceta, Cieneguillo, Tambogrande, entre otros.
Asimismo, señaló que la Unidad de Agronegocios y Acceso al Mercado del Ministerio de Agricultura y la Cámara Alemana invitaron a Pro Limón para que expusiera las bondades del limón sutil en la feria Fruit Logística 2008, a realizarse en Berlín (Alemania) la próxima semana.
Otero refirió que además de mejorar la calidad del limón sutil a través de las capacitaciones, se realiza un estudio para determinar las potencialidades de la zona para la producción y comercialización del limón Tahití, muy requerido en el mercado internacional.
"Este limón tiene más aceptación en el extranjero. Por cada kilo de nuestro limón sutil se consumen nueve kilos del Tahití en otros países, por eso resulta rentable cultivar al menos mil hectáreas de este producto", apuntó.
En Piura existen unas 13.500 hectáreas de cultivos de limón y cuatro mil productores, de los cuales solamente algunos exportan pequeñas cantidades a Panamá, Chile, Colombia y Bolivia, por lo cual se busca captar el mercado norteamericano, que durante los meses de enero a mayo es desabastecido por los productores mexicanos.

El uso de aditivos colorantes

Muchos de los productos dirigidos al público infantil son coloreados de forma artificial para hacerlos más atractivos

Muchos alimentos que se consumen en la actualidad no podrían existir sin el empleo de aditivos alimentarios. De hecho, más de dos terceras partes de los productos que consumimos los contienen. Dichos añadidos son uno de los grandes descubrimientos que han hecho posible avanzar en el ámbito de la conservación alimentaria, así como conseguir mejoras en el proceso de elaboración de los alimentos y crear nuevos productos que de forma natural no podrían obtenerse.
Algunos aditivos son naturales y otros de síntesis, elaborados en laboratorios. El consumidor sólo puede comprobar el tipo de aditivo que lleva el producto si está embolsado y aparece indicado en la etiqueta (aunque el etiquetado no siempre es correcto), lo que no ocurre cuando se compran este tipo de productos a granel.
La importancia del color
De todo el conjunto de aditivos alimentarios, el grupo de los colorantes es, probablemente, el que mayor polémica ha originado entre los consumidores. Frecuentemente son considerados aditivos de dudosa utilidad por no mejorar la calidad del producto con respecto a su conservación o calidad higiénica. En consecuencia, y para que sean debidamente aceptados, el nivel de riesgo aceptable para un beneficio pequeño debe ser forzosamente muy bajo.
Los aditivos colorantes se añaden a los alimentos para mejorar su aspecto y hacerlos más apetecibles o para reemplazar pérdidas de color que se producen durante el proceso de elaboración. Diversos estudios han constatado que la aceptación de un producto por parte del consumidor depende, en buena medida, de su apariencia y, por tanto, también de su color. Ésta es la principal justificación para el uso de colorantes en alimentos, en particular en alimentos dirigidos al público infantil, que es el colectivo que más se guía por la vista a la hora de comer.
Los alimentos que no tienen color propio como las golosinas, algunos postres, los 'snacks' y las bebidas, entre otros, se colorean artificialmente para hacerlos más atractivos al consumidor. El color es la primera sensación que se percibe y la que determina el primer juicio sobre su calidad. Es también un factor importante dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor. El color artificial de los alimentos ayuda en muchos casos a definirlos. La experiencia permite confirmar que la falta de color en los alimentos dificulta la identificación de los sabores.
Elevada carga en gominolas
Algunos aditivos colorantes son naturales, como los colorantes vegetales propios de ciertas frutas y verduras. Es el caso del aditivo E160 o beta-caroteno, colorante natural que confiere a frutas y verduras tonos entre amarillentos, anaranjados y rojizos. Es muy empleado en mantequillas, margarinas y batidos, entre otros alimentos.
Uno de los productos más consumidos por el público infantil y que está cargado de aditivos colorantes son las gominolas y los productos de aperitivo salados como gusanitos y similares. Este tipo de aditivos dan color a las materias primas incoloras. En el caso de las gominolas colorean al azúcar y al jarabe de glucosa; en los aperitivos salados a la harina, la grasa y la sal, todos ellos ingredientes incoloros.
La mayoría de los colorantes utilizados en la elaboración de estos productos son los colorantes artificiales, de uso autorizado. Con la mezcla de estos aditivos se obtiene toda la gama de colores presente en las gominolas y otros productos artificiales como 'snacks' o bebidas. Los colorantes empleados con mayor frecuencia son tartracina (E102), amarillo de quinoleína (E104), amarillo anaranjado S o amarillo ocaso FCF (E110), azorrubina o carminosina (E122), rojo cochinilla A (E124), rojo allura AC (E129) y azul patente V (E131).
Alergia a aditivos colorantes
Entre los colorantes de síntesis o artificiales se incluyen los azoicos o azocolorantes, que se han relacionado con reacciones alérgicas (sobre todo en niños) por consumo excesivo de golosinas coloreadas (tartracina, amarillo anaranjado S, azorrubina, rojo cochinilla y rojo allura AC). La tartracina (E102), por ejemplo, puede producir reacciones adversas (alergias no graves y manifestaciones cutáneas o respiratorias) en niños asmáticos y en el 10% de las personas alérgicas a la aspirina.
No obstante, la frecuencia de las alergias a ciertos alimentos como la caseína o proteína de la leche, los huevos, el pescado y el marisco es sorprendentemente alta. Llega a afectar a uno de cada cincuenta individuos, mientras que se ha constatado que la alergia a los aditivos es mucho menos frecuente.
Uno de los estudios más recientes y fiables sobre alergia a los aditivos fue realizado por una administración regional del Reino Unido. Este estudio mostró que, de una población de 18.000 individuos, tres presentaron intolerancia a ciertos aditivos alimentarios, cifra que coincide con un cálculo anterior realizado por expertos de la Comisión Europea.

lunes, 28 de enero de 2008

Tomar un buen desayuno es la clave para no subir de peso

La investigación se realizó en hombres y mujeres de entre 40 y 75 años de edad que fueron evaluados al empezar al estudio y luego de casi cuatro años.

Ya sabíamos que el desayuno es el principal alimento del día, pero un nuevo estudio ahora nos da nuevas luces sobre su relación con el sobrepeso. Es así que quienes comen más en el desayuno que en el resto del día engordan menos.
Un equipo de científicos dirigido por la doctora Nita Forouhi, del Instituto de Ciencia Metabólica del Hospital Addenbrooke, en Cambridge, Gran Bretaña, estudió a 6.764 hombres y mujeres de entre 40 y 75 años, que fueron evaluados al inicio del estudio y 3,7 años después.
Al comienzo de la investigación, describió el equipo en American Journal of Epidemiology, se reunió información de los diarios de alimentación de siete días previos para conocer los hábitos de desayuno de los participantes, como así también los estilos de vida, incluida la actividad física y el tabaquismo.
"Aunque todos aumentaron algunos kilos en el tiempo, los participantes que comieron más cantidad de sus calorías diarias en el desayuno engordaron menos", comentó Forouhi.
"Las personas que comieron entre el 22 y el 50 por ciento de sus calorías diarias totales en el desayuno aumentaron 0,79 kilos en el tiempo", precisó la autora.
En cambio, los que consumieron hasta el 11 por ciento de sus calorías diarias totales a la mañana aumentaron hasta 1,23 kilos en el mismo período.
Cada 10 por ciento más de calorías consumidas en el desayuno, los participantes aumentaron entre 210 y 320 gramos menos durante cuatro años. La relación entre un menor aumento del peso corporal en el tiempo y un mayor consumo de calorías en el desayuno se mantuvo tras considerar los efectos de un estilo de vida más sano, el peso inicial, el consumo total de calorías y las características demográficas individuales.
El equipo concluyó que incluir una mayor cantidad de las calorías diarias en el desayuno, para ingerir menos durante el día, ayuda a reducir el aumento del peso característico de la mediana edad.

La sobreestimación del calcio

Un estudio sugiere que las recomendaciones actuales de ingesta de calcio en adultos podrían estar sobrevaloradas



El organismo humano contiene algo más de 1 kilo de calcio acumulado en los huesos y en los dientes, y en mucha menos cantidad distribuido por la sangre y los distintos tejidos. El calcio del organismo aumenta hasta el final de la época de crecimiento (hacia los 30 años). Posteriormente, el intercambio con el exterior sigue siendo intenso, y se produce una constante eliminación del mismo que debe ser repuesto a partir del calcio procedente de los alimentos (leche y lácteos, sardinas en aceite y algunas verduras, frutos secos, plan blando enriquecido, si bien el de los vegetales tiene menos biodisponiblidad para el organismo).
Su presencia es esencial para la formación de la masa ósea y sin una cantidad adecuada aumenta el riesgo de fracturas y enfermedades como la osteoporosis. Es bien conocida la frase que asegura que las personas que desean huesos sanos deben tomar mucho calcio. Este contexto es el que ha llevado a un intenso debate sobre los requerimientos diarios de calcio en personas adultas para intentar maximizar el estado de salud de los huesos de cara a la tercera edad. La recomendación de calcio actual es de 1.000 mg por día de 19 a 50 años, y 1.200 mg por día a partir de los 51 (Food and Nutrition Board, octubre de 2007). Un nuevo estudio llevado a cabo por el Agricultural Research Service (ARS), la agencia científica del Departamento de Agricultura de EE.UU., marca ahora el máximo diario en 741 mg. El estudio sugiere, por tanto, que las recomendaciones actuales de ingesta de calcio en adultos mayores de 19 años podrían estar sobrevaloradas.



Equilibrio innato
El cuerpo compensa la falta de calcio extrayéndolo de los huesos y depositándolo en el torrente sanguíneo, asegura la investigación. Publicado recientemente en la revista 'American Journal of Clinical Nutrition', el estudio ha sido liderado por el biólogo del ARS Curtiss Hun. Según Hun, no hay suficiente evidencia científica como para recomendar con exactitud la cantidad de calcio que debería ingerirse de forma diaria y que compensara el perdido a través de la orina, las heces y el sudor. Por este motivo, y para intentar establecer ellos mismos y esclarecer esta laguna, Hun y su grupo examinaron la información extraída de 19 estudios previos sobre alimentación con adultos, 73 mujeres y 81 hombres, de entre 19 y 64 años de edad.
Durante los 19 años que duraron los experimentos, los científicos midieron todo el calcio que cada participante consumía y lo compararon con el excretado a través de la orina y las heces. La cantidad del mineral que se perdía a través del sudor era casi inapreciable. Después de examinar la información, fijaron en 741 mg diarios la cantidad de calcio necesario para mantener un equilibrio de ingesta y pérdida.
Pero lo más curioso fue que ni la edad ni el sexo de los voluntarios cambiaban la cantidad de calcio necesaria para mantener el equilibrio. Cuando se alimentó a los participantes, se detectó que el organismo trata de mantener, por sí solo, una relativa estabilidad en el cuerpo en un margen que abarca de 415 mg como mínimo hasta 1.740 como máximo. Cuando se alimentaba al grupo con cantidades pequeñas de calcio, el cuerpo era más eficiente a la hora de mantenerlo, mientras que cuando se alimentaban con mayores cantidades, el calcio extra, sencillamente, se eliminaba.



La vitamina D, la gran ausente
El estudio no nombra en ningún momento la relación estrecha entre vitamina D y calcio. La combinación de los dos se viene recomendando desde hace muchos años para reducir las fracturas óseas y la osteoporosis, ya que dicha vitamina permite la absorción del mineral. Quizás elaborar cualquier investigación acerca del calcio sin tener en cuenta la cantidad de la vitamina en el organismo no tiene sentido. Es lo que constatan investigadores de la Harvard School of Public Health. Tras la revisión de 21 estudios sobre calcio que implicaron a más de 130.000 personas, aseguran que el mineral por sí solo no aporta beneficios significativos para la masa ósea.
En el editorial de la revista que ha publicado este estudio, 'American Journal of Clinical Nutrition', Jeri Nieves y Robert Lindsay, de la Universidad New York's Columbia, escriben a propósito de él que la única manera de obtener efectos favorables con el calcio pasa por su combinación con vitamina D. «Estudios sobre el calcio que no se paran a observar los niveles en el organismo de vitamina D podrían llevar a conclusiones erróneas», aseguran los científicos.
Según estas declaraciones, de nada sirve fijar cantidades adecuadas de calcio sin tener en cuenta las necesidades de vitamina D o sin combinar los requerimientos conjuntos. Como concluyen Nieves and Lindsay, una dieta equilibrada es importante, y la evaluación de un elemento no aporta todas las soluciones. «El hueso no es sólo calcio, y el calcio no trabaja de forma aislada».

viernes, 25 de enero de 2008

Ministerio de Agricultura y Bolsa de Productos firman convenio

Permitirá mejorar comercialización y fortalecer acceso al financiamiento. El potencial de negociaciones en la BPP es superior a los US$ 500 millones.

El Ministerio de Agricultura (MINAG) y la Bolsa de Productos del Perú (BPP) firmaron un convenio de cooperación interinstitucional que permitirá desarrollar y modernizar el agro, convergiendo ambas instituciones en dos puntos básicos, como son mejorar la comercialización de los productos y fortalecer el acceso al financiamiento.

A través del convenio, el Minag brindará el soporte informativo a la BPP a través de la Dirección General de Información Agraria (DGIA), que hace poco lanzó el Sistema de Abastecimiento y Precios (SISAP) con el fin de hacer más transparente el comercio de productos agropecuarios.
También articulará entre los distintos actores del sector agropecuario la difusión, el fomento y el desarrollo de la Bolsa de Productos.
El convenio se firmó entre el ministro de Agricultura, Ismael Benavides y el presidente de la Bolsa de Productos del Perú, Federico Oviedo.
La BPP nace como una iniciativa de la Bolsa de Valores para dinamizar y modernizar el mercado de capitales peruanos, constituyéndose en un facilitador para la negociación de commodities, mayormente de origen y destino agropecuarios.
El potencial de negociaciones en la Bolsa de Productos del Perú es superior a los US$ 500 millones.

jueves, 24 de enero de 2008

¿Qué son los antioxidantes?

Se trata de un grupo de vitaminas, minerales, colorantes naturales y otros compuestos de vegetales y enzimas (sustancias propias de nuestro organismo que intervienen en múltiples procesos metabólicos), que bloquean el efecto perjudicial de los denominados radicales libres. La mayoría de los antioxidantes se encuentra en alimentos vegetales, lo que explica que incluir frutas, legumbres, verduras y hortalizas o cereales integrales en nuestra dieta sea tan beneficioso.

La respiración en presencia de oxígeno resulta esencial en la vida celular de nuestro organismo, pero como consecuencia de la misma se producen unas moléculas, los radicales libres, que ocasionan a lo largo de la vida efectos negativos para la salud por su capacidad de alterar el ADN (los genes), las proteínas y los lípidos o grasas. En nuestro cuerpo hay células que se renuevan continuamente (de la piel, del intestino) y otras que no (células del hígado, neuronas). Con los años, los radicales libres pueden producir una alteración genética sobre las primeras, aumentando así el riesgo de padecer cáncer, y reducir la funcionalidad de las segundas (las células que no se renuevan), lo que es característico del envejecimiento. Hábitos tan comunes como practicar ejercicio físico intenso, el tabaquismo, el consumo de dietas ricas en grasas y la sobreexposición a las radiaciones solares, así como la contaminación ambiental, aumentan la producción de radicales libres.

Beneficios de los antioxidantes

Estos últimos años se ha investigado científicamente el papel que juegan los antioxidantes en las patologías cardiovasculares, en numerosos tipos de cáncer, en el Sida e incluso otras directamente asociadas con el proceso de envejecimiento, como las cataratas o las alteraciones del sistema nervioso. Los estudios se centran principalmente en la vitamina C, vitamina E, beta-carotenos, flavonoides, selenio y zinc. La relación entre estos antioxidantes y las enfermedades cardiovasculares y, probablemente, las cerebrovasculares, está hoy suficientemente demostrada. Se sabe que la modificación del "colesterol malo" (LDL-c) desempeña un papel fundamental tanto en la iniciación como en el desarrollo de la arteriosclerosis (engrosamiento y dureza anormal de las cubiertas internas de los vasos sanguíneos debido a un depósito de material graso, que impide o dificulta el paso de la sangre). Los antioxidantes pueden bloquear los radicales libres que modifican el colesterol malo, reduciendo así el riesgo cardiovascular. Por otro lado, los bajos niveles de antioxidantes pueden constituir un factor de riesgo para ciertos tipos de cáncer.

Algunos nutrientes y sustancias no nutritivas que actúan como antioxidantes son:

Vitaminas
Vitamina C: En frutas y verduras, frescas y crudas, como guayaba, kiwi, mango, piña, caqui, cítricos, melón, fresas, bayas, pimientos, tomate, brasicáceas (verduras de la familia de la col), frutas y hortalizas en general.
Vitamina E (tocoferol): germen de trigo, aceite de soja, germen de cereales o cereales de grano entero, aceite de oliva, vegetales de hoja verde y frutos secos.
Betacaroteno o "provitamina A": Pertenece a la familia de los carotenoides de los vegetales. El organismo es capaz de transformarlo en vitamina A. Posee conjuntamente las propiedades de la vitamina A y de los antioxidantes que actúan sobre los radicales libres. Recientemente se ha demostrado su papel en la prevención de las cataratas y su efecto beneficioso en procesos inflamatorios y en los relacionados con el envejecimiento. Alimentos ricos en betacaroteno: verduras de color verde o coloración rojo-anaranjado-amarillento (zanahoria, espinacas, calabaza, etc.), y cierta frutas (albaricoques, cerezas, melón y melocotón).
Minerales
Selenio: Relacionado con un menor riesgo de tumores de piel, hígado, colon y mama. Asimismo vinculado al funcionamiento de la glutation peroxidasa (enzima antioxidante de nuestro organismo). En carnes, pescados, marisco, cereales, huevos, frutas y verduras.
Zinc: Favorece la formación de nuevas proteínas (renovación celular), participa en la lucha contra los radicales libres y en la síntesis de enzimas, interviene en el sistema inmune o de defensas y favorece el buen estado de piel y mucosas (tonicidad y elasticidad de la piel). Constituyen buena fuente de zinc las carnes y vísceras, los pescados, los huevos, los cereales completos y las legumbres.
Cobre: Potencia el sistema inmune, participa en la formación de enzimas, proteínas y neuro-transmisores cerebrales (renovación celular y estimulante del sistema nervioso) y es un agente antiinflamatorio y antiinfeccioso. Y facilita la síntesis de colágeno y elastina (necesarios para el buen estado de los vasos sanguíneos, del cartílago, de los pulmones y de la piel), actúa como antioxidante protegiendo las células de los efectos tóxicos de los radicales libres y facilita la fijación del calcio y del fósforo. Alimentos ricos en cobre: hígado, pescado, marisco, cereales completos y vegetales verdes.
Aminoácidos (los componentes más simples de las proteínas):
Cisteína: aminoácido no esencial, nuestro cuerpo puede fabricarlo sin roblemas. Es importante para la producción de enzimas contra los radicales libres, como la glutation peroxidasa. El hígado y nuestras defensas lo utilizan para desintoxicar el cuerpo de sustancias químicas y otros elementos nocivos. La cisteína, que se encuentra en carnes, pescados, huevos y lácteos, es un detoxificante potente contra los agentes que deprimen el sistema inmune, como el alcohol, el tabaco y la polución ambiental.

miércoles, 23 de enero de 2008

La vitamina C

Conocida también como ácido ascórbico, la vitamina C tiene una gran importancia en la alimentación. Ayuda al desarrollo de dientes y encías, huesos, cartílagos, a la absorción del hierro, al crecimiento y reparación del tejido conectivo normal (piel más suave, por la union de las células que necesitan esta vitamina para unirse), a la producción de colágeno, metabolización de grasas, la cicatrización de heridas. Su carencia ocasiona el escorbuto, también resulta esta vitamina un factor potenciador para el sistema inmune aunque algunos estudios ponen en duda esta última actividad de la vitamina C.

La Vitamina C es esencial para el desarrollo y mantención del organismo, por lo que su consumo es obligatorio para mantener una buena salud.
La vitamina C sirve para:
  • Evitar el envejecimiento prematuro (proteger el tejido conectivo, la "piel" de los vasos sanguíneos).
  • Facilita la absorción de otras vitaminas y minerales.
  • Antioxidante.
  • Evita las enfermedades degenerativas tales como arteriosclerosis, cáncer, enfermedad de Alzheimer.
  • Evita las enfermedades cardíacas

Las principales fuentes naturales de vitamina C que actualmente se conocen son todas vegetales, principalente ciertas frutas (las que poseen colores rojos o azulados suelen ser ricas en ácido ascórbico) destacando el camu-camu, ajíes, perejil, kiwi, embargo en gran parte del mundo las fuentes más comunes para obtener vitamina C suelen ser los citricos: limón, naranja, pomelo, toronja y, fuera de los citricos, el tomate.

lunes, 21 de enero de 2008

Un año de honores a la papa

El 2008 es el año internacional de este alimento. Habrá festejos y expos en todo el mundo.

La ONU destaca las maravillas de este tubérculo y decidió declarar al 2008 como el año internacional de la papa.
Su historia comenzó hace 8.000 años cerca del lago Titicaca, en la frontera entre Bolivia y Perú. Allí, las comunidades de cazadores y recolectores comenzaron a domesticar las plantas silvestres de la papa que crecían en abundancia en los alrededores del lago.
Hoy, ese alimento da de comer a más de la mitad del planeta. Y eso que lo que en 2008 se conoce como papa contiene sólo una pequeña parte de la diversidad genética de las siete especies reconocidas y una millonésima de las 5.000 variedades de papa que aún se cultivan en los Andes.
De sus maravillas se hablará en las decenas de conferencias y exposiciones que se celebrarán en su honor en todo el mundo. India, Kenia, Argentina o Estados Unidos le dedicarán charlas y festejos. Bélgica celebrará en noviembre la Feria Internacional de la papa y en Vitoria se celebrará en octubre la Semana de la Patata 2008.
Hoy, la papa se cultiva en una superficie estimada de 195.000 kilómetros cuadrados de tierras agrícolas. Es el cuarto alimento más consumido, según la ONU.

Perú fue el mayor exportador mundial de espárragos en el 2007

Las ventas al exterior ascendieron a US$407 millones y tuvieron un incremento del 22% respecto al año 2006.

Perú fue el primer exportador mundial de espárragos durante el 2007, con ventas por 407 millones de dólares, informó hoy el ministerio de Agricultura.
Según la información, publicada por la agencia oficial Andina, la cifra total de ventas de espárragos, que Perú exporta frescos, congelados y preparados, tuvo un incremento del 22 por ciento respecto al 2006.
El ministerio señaló que los "climas especiales" y la ubicación geográfica de Perú le permiten contar con los rendimientos más altos del mundo y mantenerse desde el 2003 como el primer exportador de espárragos frescos en el mundo.
El crecimiento de estas exportaciones de espárragos frescos ha sido "constante y excepcional", indicó la nota oficial, ya que han pasado de 54 millones de dólares en 2000, a 232 millones el año pasado.
El principal destino del producto fue Estados Unidos, que adquirió el 67 por ciento del total, seguido por Holanda, Inglaterra y España, con 11, 8 y 7 por ciento, respectivamente.
El reporte detalló que entre 2000 y 2007 el precio promedio de exportación del espárrago fresco creció en un 67 por ciento, al pasar de 1.454 dólares por tonelada a 2.433 dólares.
Las exportaciones de espárragos congelados también se incrementaron en 13 millones de dólares desde el 2002, con un crecimiento del 77 por ciento y mayores ventas a Estados Unidos (43 por ciento) y España (21 por ciento).
Las ventas de espárragos preparados alcanzaron en 2007 unos 146 millones de dólares, un 40 por ciento más con respecto al año anterior.
España con un 36 por ciento, seguido de Francia (26 por ciento) y Estados Unidos (14 por ciento) son los principales países de destino de las exportaciones de espárragos peruanos preparados, indicó el ministerio.


viernes, 18 de enero de 2008

¿ Qué se conoce como Envasado en Atmósfera Modificada?

Es un método de empaquetado que implica la eliminación del aire del interior del envase y su sustitución por un gas o mezcla de gases; la mezcla de gases a emplear depende del tipo de producto.

La atmósfera gaseosa cambia continuamente durante el periodo de almacenamiento, por la influencia de distintos factores, como respiración del producto envasado, cambios bioquímicos, y la lenta difusión de los gases a través del envase.

Existen dos principales formas de envasado: envasado al vacío y envasado en gas.
El envasado al vacío es la forma de envasado en atmósfera modificada desarrollada comercialmente en primer lugar, y todavía se emplea ampliamente. No está indicado para productos blandos o de panadería porque el proceso de aplicación del vacío provoca una deformación irreversible del producto. Además existe un inconveniente en el envasado de carne al vacío durante un largo almacenamiento, que es la acumulación del exudado de la carne.

El envasado en gas; puede obtenerse por dos métodos fundamentales; reemplazando mecánicamente el aire con un gas o mezcla de gases, o generando la atmósfera dentro del envase de forma pasiva como en el caso de frutas y hortalizas, o activamente empleando modificaciones de atmósfera adecuados como los absorbedores de oxígeno.


Las ventajas del envasado en atmósfera modificada son:
• El incremento de la vida útil permite reponer las estanterías de venta con menor frecuencia.
• Reducción de desechos a nivel de detallistas.

• Mejor presentación, clara visión del producto y visibilidad en todo el entorno.
• Permite el apilado higiénico de los envases, cerrado y libres de goteo y olor del producto.
• Fácil separación de los productos en lonchas.
• Poca o ninguna necesidad de conservantes químicos.
• Incremento de la zona de distribución y reducción de los costos de transporte, debido a la menor frecuencia de reparto. Empaquetado y control de las porciones centralizados.
• Reducción en los costos de producción, almacenamiento y equipos.

Los inconvenientes del envasado en atmósfera modificada son:
• Inversión en maquinaria de envasado con gas.
• Costo de los gases y materiales de envasado.
• Inversiones en equipos analíticos para garantizar el empleo de las mezclas de gas adecuadas.
• Gastos en los sistemas para asegurar la calidad, evitar la distribución de envase con perforaciones, etc.
• Posibilidad de crecimiento de patógenos sobre los alimentos, debido a los excesos en la temperatura cometidos por los distribuidores y consumidores.
• Los beneficios del envasado en atmósfera modificada se pierden cuando se abre o se perfora el envase.

jueves, 17 de enero de 2008

Video: Elaboración de Cerveza

La cerveza es una bebida alcohólica producida al fermentar sin destilar azúcar en un medio acuoso. El azúcar para la solución que se somete a fermentación se obtiene generalmente de cereales malteados. Concretamente, la cerveza común en Occidente se obtiene de cebada malteada y del lúpulo que es usado como aromatizante, agregando también su sabor amargo.

La cerveza se obtiene de la cebada, al recogerla se muele en molinos, después se introduce agua a un barril y se mete la cebada, después de unas horas, empieza a subir la temperatura y se introduce la levadura de la cerveza: Saccharomyces cerevisiae (hongo microscópico). Con el aumento de la temperatura se produce el crecimiento de la levadura y ésta con su metabolismo fermentativo produce alcohol a partir de los azúcares de la cebada malteada y al final, después de todo el proceso, lo único que sale del barril es la cerveza lista para beberse.

El proceso se divide en grandes rasgos en dos procesos principales: el primero corresponde a la conversión del almidón de un cereal a los azúcares (maltosa) y la posterior fermentación de los azúcares para obtener la cerveza. Este método, aunque tiene como principal objetivo la producción de cerveza, es muy similar al empleado en la elaboración de bebidas tales como el sake, la hidromiel y el vino. La elaboración de la cerveza tiene una muy larga historia, y las evidencias históricas dicen que ya era empleada por los antiguos egipcios.

La fabricación de la cerveza se puede ver con mejor detalle en el documental adjunto. Esta es la primera de 5 partes.

El café gourmet peruano revela cada vez más gran potencial exportador

Destacan que dos millones de personas están involucradas en la producción del grano

El mercado de café gourmet tiene un enorme potencial en nuestro país debido a que el Perú es uno de los mayores productores de café orgánico. Y este elemento debería ser aprovechado porque hay un gran mercado en el mundo dispuesto a consumir productos con valor agregado, aseguró el gerente general de Café Britt Perú, José Vásquez de Velasco.
Además resaltó que existen alrededor de dos millones de personas que están vinculadas a la producción de café en nuestro país en los diferentes ámbitos del proceso cafetero. Es por ello que la exportación de un producto de calidad beneficia no solo al empresario y al consumidor extranjero, sino también al agricultor y a los demás trabajadores partícipes en el ciclo de transformación del café, así como a sus familias.
Vásquez de Velasco destacó ayer, en rueda de prensa, que Café Britt Perú acababa de recibir de la prestigiosa publicación "The Moodie Report Plus" el título internacional de "mejor tienda de aeropuertos del mundo en ofrecer productos del país de origen".

Detalló, al respecto, que la mayor parte de sus proveedores de productos textiles, que compran a artesanos de Cusco, Arequipa, Piura, Ayacucho, Junín, Ica y Lima, permanece en la actividad de manera informal. Por ello, no se dan abasto para satisfacer la demanda creciente de la empresa y del turismo nacional e internacional. "Así no pueden dejar de ser micro o pequeños empresarios", comentó a la prensa.

Refirió que si bien la industria artesanal no es grande en el país, Café Britt Perú había invertido hasta ahora en artesanía peruana US$2,9 millones y trabajado con 132 artesanos.

miércoles, 16 de enero de 2008

La pectina, aditivo alimentario

La pectina es el principal componente enlazante de la pared celular de los vegetales y frutas. Químicamente, es un polisacárido compuesto de una cadena linear de moléculas de ácido D-galacturónico, las que unidas constituyen el ácido poligalacturónico. La cadena principal que conforma la pectina puede contener regiones con muchas ramificaciones o cadenas laterales, denominadas “regiones densas”, y regiones con pocas cadenas laterales llamadas “regiones lisas”.
La pectina tiene la propiedad de formar geles en medio ácido y en presencia de azúcares. Por este motivo, es utilizada en la industria alimentaria en combinación con los azúcares como un agente espesante, por ejemplo en la fabricación de mermeladas y confituras. La mayor parte de las frutas contienen pectina, pero no en la cantidad suficiente para formar un gel cuando la mermelada es fabricada, por lo que una cierta cantidad de pectina se añade para mejorar la calidad de la misma, brindándole la consistencia deseada. Cuando la pectina es calentada junto con el azúcar se forma una red, que se endurecerá durante el enfriado.
El grupo de frutas que contienen la suficiente cantidad de pectina para formar un gel es reducido; un ejemplo de ellas es el membrillo. Comercialmente, la pectina es fabricada a partir de la pulpa de la manzana y la naranja.

Vinagre: condimento y conservador de alimentos

Las primeras noticias que se tienen sobre el vinagre provienen de Oriente y fechan del año 5.000 antes de Cristo. El vinagre ha sido utilizado como condimento de los alimentos o como conservador de los mismos y es tal vez uno de los componentes más importantes de la dieta humana debido a sus innumerables usos.
El vinagre, un condimento imprescindible en algunos alimentos
El vinagre es un condimento imprescindible para una gran variedad de alimentos y platos ya que posee un bouquet agradable. Es especialmente interesante en la elaboración de productos grasos tales como mayonesa, mostaza, salsa para ensaladas, salsas a la vinagreta, salsas, pastas de tomate y ensaladas preparadas.
¿Es un producto seguro?
El vinagre, además, es valorado por sus propiedades antisépticas y preservadoras en la elaboración de encurtidos como los pepinillos, guisantes, judías verdes, coliflor, alcaparras, remolacha y mezcla de diversas verduras y de escabechados como el pescado en vinagre.
La acción conservadora se consigue por la acidez que induce. Este hecho impide que muchos microorganismos puedan crecer en condiciones óptimas, pero no los mata. Como consecuencia, se va a enlentecer la alteración durante mucho más tiempo que el producto crudo. Generalmente, para prolongar aún más la vida comercial, los alimentos tratados por la acción del vinagre se han de mantener en refrigeración.
El efecto combinado de la acidez más el frío puede permitir que alimentos que no duran más de 24 horas crudos (pescado y algunas verduras una vez procesadas) puedan mantenerse en perfectas condiciones durante más de 15 días, pudiendo llegar, en los casos en los que las condiciones de la materia prima sean óptimas, a superar el mes de vida comercial.
Como consecuencia, en el caso de que existan patógenos no vamos a poder matarlos. Esto significa que tendrá que valorarse el impacto de la presencia de potenciales peligros alimentarios. Así, cuando el pH (indicador físico del nivel de acidez) es inferior a 4,5 se inhibe la formación de toxina por Clostridium botulinum y se limita el crecimiento de muchas enterobacterias (Escherichia coli y Salmonella, entre otras), pero no impedimos la proliferación de Listeria monocytogenes. Así, a temperatura ambiente y a un pH de 4,5, este microorganismo puede dar niveles de riesgo en menos de 4 días, mientras que a una refrigeración adecuada (menos de 6ºC) el microorganismo será incapaz de multiplicarse.
Otra opción, también interesante, es el empleo de temperaturas en el pre-tratamiento de los alimentos, sobre todo de la pasteurización. Una tentación sería también el empleo de conservantes químicos, que no serían deseables si con otros tratamientos tecnológicos se consigue el mismo efecto.
El vinagre se utiliza, además de para las funciones descritas, en productos de frutas, productos de pescado y productos de panificación. En este último caso se usa como Diacetato Sódico para proteger algunos panes del ataque de los Bacillus mesentericus? que causan la llamada filamentosidad.

Obtención de vinagre
La materia prima para obtener vinagre es el alcohol etílico, que sufre un proceso aeróbico denominado oxidación debido a la presencia de bacterias del tipo Acetobacter. Se trata de un género microbiano caracterizado por tener células de formas elipsoidal y esférica, sueltas o unidas en cadenas, por lo general inmóviles, aunque algunas son móviles por ayuda de flagelos. Según su función pueden clasificarse en dos grupos: los que oxidan el ácido acético y lo transforman en dióxido de carbono y agua y los que carecen de esta propiedad.
La enzima catalizadora (alcoholdeshidrogenasa) que posee Acetobacter es la encargada de producir la oxidación del alcohol por retirada del hidrógeno. No obstante, no solamente la presencia de Acetobacter hace posible la producción de vinagre ya que existen múltiples factores que intervienen en la fermentación acética como son la especie empleada y la pureza de la cepa, la concentración acuosa y alcohólica del vino utilizado, la luz, el oxigeno, el agua, el pH, las sales nutritivas y la temperatura.
La especie de bacteria empleada es importante: cuanto más activa sea, más rápida y completa será la fermentación. Se sabe que los vinos utilizados para la obtención de vinagre no deben tener más de un 20% de agua y el alcohol en una concentración comprendida entre el 5 - 11% del volumen en ningún caso por encima del 15%. De no ser así, las bacterias acéticas mermarían su actividad prolongando el tiempo de fermentación.
Las bacterias acéticas, para cumplir su cometido necesitan, además, cantidades constantes de oxígeno y estar protegidas de la luz ultravioleta. Ésta, al tener acción germicida, puede destruir la célula o retardar su desarrollo. La temperatura ideal del proceso de fermentación acética está entre los 28 y los 30ºC. A mayor temperatura la enzima alcoholdeshidrogenasa se destruye.

Tomado de Consumaseguridad.com

martes, 15 de enero de 2008

Garantizan abastecimiento de productos agrícolas de primera necesidad

Así lo aseguró el ministro de Agricultura, Ismael Benavides, tras las últimas lluvias y huaicos producidos en el interior del país.

(Andina).- El Ministerio de Agricultura (Minag) aseguró este lunes que está garantizado el pleno abastecimiento de productos agrícolas de primera necesidad en los mercados de la capital pese a que en las últimas semanas hubo lluvias y huaicos en el país.

El pasado viernes el Servicio Nacional de Meteorología e Hidrología (Senamhi) informó sobre una alerta meteorológica en 20 departamentos del país, entre los que se encontraban Cusco, Puno, Apurímac, Ayacucho, Huancavelica, Junín, Pasco, Huánuco, San Martín, Amazonas, Ucayali, Loreto y Cajamarca.
"Evidentemente existen problemas en la distribución de los productos, pero estamos coordinando con el Ministerio de Transportes y Comunicaciones (MTC) para mantener operativas las carreteras y garantizar el abastecimiento del mercado de la capital", dijo el ministro de Agricultura, Ismael Benavides.
Informó que a la fecha se trabaja en la limpieza de los cauces de los ríos con el objetivo de evitar desbordes y canalizar zonas de huaicos. "De esta manera, se busca que no se afecten campos ni tampoco los pobladores de zonas aledañas", manifestó.
Por ello, sostuvo que los comerciantes de Lima no deben especular con los precios de estos productos pues generan una falsa expectativa a los consumidores.

Video: Grasas trans nocivas para el corazón

Un pequeño reportaje sobre las grasas trans.

lunes, 14 de enero de 2008

ONU alerta por escasez de alimentos en 2008

La falta de comida, sumado al aumento de los fletes marítimos, han disparado las alarmas de organismos internacionales.Tres frases del informe anual nos dice con claridad lo qué preocupa a la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO): “Faltan alimentos y cada vez son más caros”. “Más de 854 millones de personas en el mundo pasan hambre."El índice para los precios de los alimentos aumentó un 37%”.La preocupación es que los gobiernos no están diseñando políticas para combatir la situación.
Tomado de Panactual

sábado, 12 de enero de 2008

Agencia Alimentaria de la UE afirma que el consumo de animales clonados es tan saludable como los biológicos

BRUSELAS, 11 (EUROPA PRESS).- La Agencia Europa de Seguridad Alimentaria (EFSA) aseguró hoy que los productos alimentarios elaborados a partir de animales clonados son igual de saludables que los producidos con animales criados de manera convencional y que sus derivados tienen los mismos valores nutritivos.
Esta es una de las conclusiones del informe que la Comisión Europea encargó a la EFSA sobre la destinación de animales clonados a la alimentación y en el que han participado distintas organizaciones científicas. Según informó la Agencia en un comunicado, se ha constatado además que los productos derivados de animales clonados como leches o quesos tienen un valor nutritivo "similar" a los que parten de animales normales.

La EFSA asesora a la Comisión Europea en materia de organismos genéticamente modificados, de manera que sus informes son la base científica que utiliza Bruselas para proponer a los gobiernos de la UE la autorización de nuevos transgénicos.
En esta ocasión, puntualiza que la clonación no es una práctica comercial en Europa y no hay ningún procedimiento de autorización específico relativo a los productos alimentarios elaborados a partir de animales clonados. Asimismo, estas conclusiones se limitan al ganado porcino y bovino, las dos únicas especies de las que hay datos disponibles.
La EFSA estima que "aunque las tasas de mortalidad y de enfermedad en los clones son significativamente más elevadas que las que se observan en los animales producidos de forma convencional, los clones sanos y sus derivados sanos no muestran diferencias significativas con respecto a sus contrapartes convencionales".
Su análisis le permite afirmar que los productos alimentarios que se obtienen de ganado bovino y porcino clonado sano están en el "nivel normal" de valor nutritivo. Teniendo en cuenta que los clones no saludables se retiran antes de entrar en la cadena alimentaria, la EFSA concluye que "es muy improbable que existan diferencias en términos de seguridad alimentaria entre alimentos originarios de clones y su descendencia en comparación con los derivados de animales alimentados de manera convencional".
Admite que se ha observado que "una significativa proporción" de clones han afectado "adversamente", pero estima que esta proporción "decrecerá" a medida que vaya mejorando la tecnología. También descarta impactos medioambientales en estas prácticas.
La EFSA ha sometido esta opinión a una consulta pública que terminará el 25 de febrero de 2008. Tomará en cuenta las contribuciones para elaborar una opinión científica sobre las implicaciones de la clonación animal para la seguridad alimentaria, la salud animal, el bienestar y el medio ambiente, tal y como le reclamó la Comisión Europea.

viernes, 11 de enero de 2008

La certificación del Pisco impulsaría su exportación

Ádex informó que entre enero y noviembre del 2007 la exportación de este producto de bandera creció un 67%


(Andina).- La certificación del Pisco debería considerase como una estrategia para garantizar la calidad de exportación del producto bandera peruano pues implicaría que la bebida cumpla con los requisitos necesarios para comercializarse en los mercados mundiales, señaló hoy jueves la Asociación de Exportadores (Adex).
A la fecha Chile produce y exporta un aguardiente con el nombre de pisco, además de los productores de Ecuador y Argentina, quienes también poseen bebidas con la misma denominación, lo que confunde a los consumidores en el extranjero.
Por ello, el presidente del Comité de Pisco de Adex, Miguel Pobrete, solicitó que el Estado, a través de la Cancillería, intensifique su función como ente promotor de la marca país en los certámenes internacionales. "Con esta certificación, nuestra bebida de bandera tendría garantizadas las características de su procedencia y, por lo tanto, se reduciría su margen de adulteración", manifestó.
En ese sentido, anotó que es vital para concretar esta iniciativa el apoyo de la Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo (Promperú), de los ministerios de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur) y de la Producción y de Aduanas.Informó que entre enero y noviembre del año pasado la exportación de pisco registró un crecimiento de 67% respecto a similar período del 2006, con ventas por 891.618 dólares, lo que se explica por la tecnificación alcanzada por las bodegas, así como los mejores niveles de producción.
Durante este período el principal destino de las exportaciones fue Estados Unidos con 322.298 dólares al concentrar el 36% del total. "El segundo destino fue Chile con envíos por 180.832 dólares, seguido de España con 80.331 dólares, Colombia con 53.764 dólares y México con 51.071 dólares", explicó.
Otros países fueron Canadá, Alemania, Argentina, Francia, Costa Rica, Japón, Italia, Nueva Zelanda, Suiza y Panamá, siendo en total 33 los destinos de esta bebida peruana. Entre los mercados que registraron mayor crecimiento destacan México (1,602%), Chile (1,055%), Canadá (1,321%), Argentina (730%), Alemania (555%) y Francia (289%).
Las principales empresas exportadoras fueron Inversiones Alepa, Viña Tacama, Santiago Queirolo, Viña Ocucaje, Agroindustrias Bodega Santo Tomás, Puro Perú y Vitivinícola de la Mancha.

jueves, 10 de enero de 2008

Como se hace una conserva de pescado

Para que una conserva sea catalogada apta para el consumo humano debe superar distintos parámetros de calidad así como exhaustivos controles técnicos de elaboración


La conserva es un procedimiento que consiste en envasar un producto en un recipiente hermético y someterlo posteriormente a tratamiento térmico. De esta manera se logra un producto estéril, de larga vida útil que no necesita refrigeración. Poner a disposición del consumidor las conservas pesqueras no es tarea fácil ya que su elaboración requiere estrictas normas de seguridad y su comercialización debe regirse por la calidad.

A la hora de elaborar las conservas existen tres normas básicas que deben tenerse en cuenta. En primer lugar el envase debe ser íntegro, sin malformaciones o rasguños y debe cerrar herméticamente para soportar los procesos de esterilización, manipulación, transporte y almacenamiento y evitar la contaminación patógena o la alteración del producto. El material del envase debe ser resistente para impedir su deformación o fundición durante el tratamiento a altas temperaturas.

En segundo lugar es importante llevar a cabo un correcto proceso de esterilización. Las enzimas y microorganismos que producen la alteración del pescado se destruyen o quedan inactivadas con facilidad mediante la acción del calor. De esta manera, debe someterse el producto a suficiente temperatura para destruir microorganismos, en especial 'Clostridium', o inactivar enzimas no deseadas. Finalmente, aunque no menos importante, es la higiene que se debe llevar a cabo durante todo el proceso de elaboración. En este caso deben tenerse en cuenta cuatro acciones:

  • Limpiar el recipiente antes y después de su envasado hermético, después del tratamiento térmico y siempre con agua clorada.
  • Proteger las latas vacías durante su almacenamiento e inspeccionarlas exhaustivamente antes de su manipulación.
  • Verificar la ausencia de defectos en las latas así como la integridad del envase y el correcto funcionamiento de los cierres herméticos.
  • Mantener en perfecto estado toda la maquinaria necesaria para la elaboración del producto. Cualquier imperfección puede llevar a la pérdida del producto.

El consumo de atún en conserva representa (según los últimos datos presentados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de España), el 50% del total de conservas que se consumen. Para su obtención, el pescado llega a la industria sin vísceras y ya congelado. Debe ser de tamaño grande, sin piel y sin espinas. El primer paso para la obtención de la conserva pasa por descongelar el pescado y limpiarlo en profundidad. Seguidamente se sumerge en un baño de hidróxido de sodio (NaOH) con un pH de 14 durante dos o tres minutos. De esta manera se consigue la contracción de la piel del pescado y se facilita su separación del músculo. Con la ayuda del agua a presión se separará la piel.

Para neutralizar el efecto básico del hidróxido de sodio, se baña el producto con una solución ácida (pH = 1) durante un minuto. Posteriormente se lleva el producto a cocción, con una temperatura de 100ºC para lograr una pérdida de agua del 40% - 50%. Esta pérdida es importante realizarla en este momento ya que de no ser así se perdería durante la esterilización y se mezclaría con el líquido de gobierno, es decir, con los aceites. La cocción también elimina la grasa y coagula las proteínas dando lugar a una textura más firme y de fácil manipulación.

Seguidamente se disminuye la temperatura y se lleva el producto a refrigeración. De esta manera su corte es más fácil. Para cortar se hace por la mitad y en cada mitad se repite la operación. Finalmente se envasa con la forma deseada, ya sea en filetes, troncos o piezas más grandes y se envasa en latas. Se añade aceite como líquido de gobierno, se cierra herméticamente, se esteriliza a 115ºC -130ºC durante 15 o 30 minutos y se enfría. Para almacenar y adquirir el sabor del aceite, se deja la conserva a 30ºC durante dos semanas.

Tomado de consumaseguridad.com

El chocolate como pesticida

Por extraño que parezca, el chocolate es un enemigo para muchos animales. Los granos de cacao, por su rica presencia de sustancias como la tebromina y la teofilina, son tóxicos para un determinado número de animales. Ahora, un grupo de expertos del Departamento de Agricultura estadounidense aprovecha esta capacidad para elaborar pesticidas.


Apenas 240 gramos de chocolate negro puro puede resultar tóxico para un animal de unos 40 kilos, según concluye el estudio publicado en 'New Scientist'. La investigación, de la que forman parte expertos de la Universidad de Massey, en Nueva Zelanda, confirma que en estos efectos está implicada la teobromina, una sustancia de la familia de las metilxantinas (que también incluye la cafeína), que se encuentra en la planta del cacao, concretamente en las semillas. Cuando éstas fermentan y se secan, y tras someterlas a un procesado, se obtiene el chocolate.


Muerte por chocolate

Las investigaciones realizadas hasta ahora estiman que en perros la dosis letal es de 6 a 17 gramos de chocolate negro, que es el que contiene mayor concentración de teobromina, por cada kilo de peso del animal. Las ratas lo metabolizan mucho más lentamente que los seres humanos, aunque no menos que los perros. Al contrario que las personas, que necesitarían ingerir de golpe unos 50 kilos de chocolate para causarle la muerte.
Según la investigación, la mezcla de teobromina y cafeína, tóxica para ciertos animales, ya se está probando en cultivos para comprobar su eficacia en la lucha contra parásitos. Para el químico John Johnston, uno de los responsables de la investigación, podría desarrollarse un método «de control de plagas más responsable».
La presencia de teobromina en los distintos productos de chocolate puede variar en función de distintos parámetros, como los procedimientos de procesado, el genotipo, el lugar de origen, el grado de madurez de los granos y el peso. Lo que ha quedado demostrado es que cuanto mayor es el contenido de cacao mayor también es el de teobramina en el producto final.

La cafeína también
La mayoría de los productos que se destinan para el control de plagas de caracol contienen metaldehído o metiocarbo como ingredientes activos, cuyos residuos no están permitidos en los cultivos estadounidenses. Una investigación llevada a cabo por expertos del Centro de Investigación Agraria Basin de EE.UU., del Servicio de Investigación del Departamento de Agricultura, da cuenta de que la cafeína también podría ser un recurso eficaz para el control de ciertas plagas de animales. Producto natural clasificado por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) como GRAS (reconocido como seguro), la cafeína tendría capacidad de toxicidad en cultivos alimentarios.
Una investigación realizada en 2002, y publicada también en 'New Scientist', ya demostró la efectividad de una solución a base de cafeína como potente tóxico en cultivos vegetales. Los resultados demostraron que en una concentración de apenas 0,01%, la cafeína logró reducir una cuarta parte de los parásitos que afectaban a las lechugas (un taza de café contiene un 0,05% de cafeína, según la investigación). El estudio sugiere que la cafeína puede actuar como neurotoxina.

miércoles, 9 de enero de 2008

La soya y sus beneficios

¿Cómo es la soya?
La soya es una planta leguminosa, muy semejante a las habas verdes que llega a alcanzar los 80 cm. de altura y las vainas, es decir, donde se producen las semillas- miden entre 4 a 7 cm. de longitud.
Cada vaina contiene cerca de cuatro semillas que albergan el secreto de las bondades de la soya: su proteína, que por su calidad y cantidad, son una de las más recomendables.
¿Por qué se dice que la soya y su proteína son nutritivas?
La proteína de la soya representa un valor nutricional muy importante para una dieta saludable. Los estudios actuales se están enfocando en rescatar este potencial que representa la proteína de soya y otros elementos nutritivos para el hombre como las isoflavonas que también se encuentran en este alimento.
Cada grano de soya está conformado por un 38% de proteína, 30% de carbohidratos, 18% de lípidos y un 14% de vitaminas y minerales.
Según reportes científicos, el aporte proteico de la soya es superior al de muchas proteínas de origen vegetal.
La soya también es rica en grasas, destacando dos tipos: el linolénico, es decir, el Omega-3 y linoleico conocido como Omega-6. Ambos son beneficiosos para la salud de los vasos sanguíneos y del corazón.
Se presenta también una mayor cantidad de minerales y vitaminas que en muchas otras leguminosas. La soya registra importantes niveles de calcio, hierro, magnesio, potasio, fósforo, vitaminas E y Complejo B.
¿Es realmente saludable la soya?
Claro que sí. Ya es indiscutible el beneficio directo de la soya y en especial de su proteína para disminuir el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares. Pero muchos otros beneficios ya se han reportado en diversos estudios, que señalan, por ejemplo, que la soya disminuye los síntomas de la menopausia, ayuda a combatir el cáncer de mama por el bloqueo del estrógeno producido por las isoflavonas, ayuda a combatir el cáncer de próstata en el hombre, reduce la pérdida de materia ósea en madres lactantes y en gestación y que, incluso, combate el cáncer de colon.
¿Cuánta soya recomiendan consumir los expertos?
Se puede seguir la recomendación de la FDA (organismo norteamericano para el control de alimentos y medicamentos), que señaló -basándose en los estudios realizados a esta planta y sus componentes- que "25 gramos de proteína de soya al día pueden reducir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares".
Estudios recientes posteriores a la declaración de salud de la FDA indicarían que incluso con cantidades inferiores a 25 gramos ya se estarían obteniendo los beneficios cardiovasculares aportados por la soya.
¿Dónde se produce soya?
La soya se produce en diversos países. El principal productor es Estados Unidos con el 38% de la producción mundial. Sin embargo, dentro de los diez principales proveedores globales de soya, cuatro son latinoamericanos. Así, Brasil, Argentina, Paraguay y Bolivia representan cerca del 45% de toda la soya producida en el mundo.
¿La soya tiene mal sabor?
En su estado natural la soya tiene un sabor fuerte, sin embargo los procesos actuales de alta tecnología en el procesamiento de la soya han logrado eliminarlo e introduciéndole un sabor agradable y además combinándolo con otros sabores.
¿Cómo se consume la soya?
Existen recetas caseras con soya según el país. Los restaurantes vegetarianos, por ejemplo, han sabido desarrollar platos nutritivos y agradables utilizando la soya como sustituto de la carne. Algunas localidades consumen el frijol en ensaladas combinándolas con otros vegetales. En algunos mercados, se ha logrado desarrollar productos que van desde leche de soya, yogures, jugos y galletas a base de soya.
Es importante señalar que no es recomendable el consumo de los granos crudos, sino que deben ser previamente cocinados. El valor nutritivo se mantiene en el producto siempre y cuando sigan un riguroso proceso de elaboración. Deben ser, por ejemplo, cocinados a una temperatura mayor de 60 grados centígrados.
¿Existen productos a base de soya en el mercado latinoamericano?
Claro. En algunos países existe una gama mayor que en otros, pero la tendencia es ofrecer productos nutritivos a un número cada vez mayor de consumidores. La población en nuestra región necesita mejorar su alimentación y la soya junto con su proteína son clave.
Entre los productos que hoy el mundo consume están el aceite de soya, la harina de soya, galletas y hojuelas de soya, el yogur en base a soya, la leche de soya y el queso de soya, conocido como "tofu".
¿La leche de soya remplaza a la lecha de vaca?
La leche de soya no remplaza a la leche materna, ni es tampoco un reemplazo para la leche de vaca es más bien un excelente complemento.
¿Quiénes deben consumir soya?
Todos aquellos que deseen llevar una alimentación saludable pueden consumir soya y su proteína.
¿Los niños deberían consumir soya?
Los niños sí pueden consumir soya en alguno de sus subproductos como leche, yogur o jugos, pero como un complemento alimenticio. No se debe dejar de lado la leche de vaca, pero con la soya podrá obtener las proteínas complementarias necesarias.
¿Es verdad que la soya y su proteína disminuyen el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares?
Los últimos estudios realizados en este sentido indican que el consumo adecuado de soya y su proteína sí ayudan a reducir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Es más, la FDA de Estados Unidos recomienda consumir 25 gramos de proteína de soya al día para reducir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
¿Las mujeres embarazadas pueden consumir soya?
Sí pueden consumir soya. Es un complemento perfecto para su dieta, por su aporte nutricional.
El mito del sabor
La soya al natural tiene un sabor característico, que es muy apreciado en muchos países asiáticos ya acostumbrados a él. Sin embargo, en países latinoamericanos se viene consumiendo soya, proteína de soya y sus derivados combinados con distintos sabores como los de las frutas o incluso se llega a semejar su sabor al de la leche de vaca.
Actualmente, existen diversos procesos por los cuales se mejora el sabor de la soya sin que pierda sus nutrientes y sobretodo, el valor de su proteína.
Ya se pueden encontrar en diversos países de la región productos hechos a base de soya que son muy sabrosos, lo que ayuda a aumentar su consumo, sobretodo en los niños como complemento a una dieta nutritiva.




Tomado de Soyasalud.com

Destinarán US$300 millones para el agro

Plan del ministerio tiene como meta para el 2011 generar unos 400 mil nuevos empleos directos.

El ministro de Agricultura, Ismael Benavides, sostuvo que este año su sector destinará US$300 millones en la mejora de la productividad de los agricultores locales.
El plan del ministerio tiene como meta para el 2011 generar unos 400 mil nuevos empleos directos en el agro y 200 mil puestos indirectos, además de reducir en 35% la pobreza rural.
Refirió que, este año, la prioridad del sector será la implementación del Tratado de Libre Comercio (TLC) con EE.UU y la reconversión agraria.

martes, 8 de enero de 2008

Personas muy mayores se beneficiarían de suplemento alimenticio

NUEVA YORK (Reuters Health) - El suplemento alimenticio L-carnitina puede aliviar la fatiga y mejorar la función cognitiva de las personas muy ancianas, informaron investigadores italianos.
Los participantes del estudio que recibieron L-carnitina también experimentaron aumentos en la masa muscular y reducciones en la masa grasa, señaló el equipo del doctor Mariano Malaguarnera, de la Universidad de Catania, en American Journal of Clinical Nutrition.
La L-carnitina ayuda a las células a producir energía a partir de la grasa.
Las mayores concentraciones de la molécula se encuentran en las partes del cuerpo con altas demandas energéticas, como los músculos esqueléticos y el corazón. En general, la cantidad de L-carnitina disminuye después de los 70 años.
Para definir si los suplementos con L-carnitina mejorarían los niveles energéticos en las personas de 100 años o más, el equipo de Malaguarnera administró al azar, a 66 hombres y mujeres centenarios, 2 gramos de L-carnitina o placebo diariamente durante seis meses.
Los niveles de colesterol se redujeron significativamente entre las personas que tomaban el suplemento, informaron los investigadores.
Quienes consumían L-carnitina además aumentaron, en promedio, 3,8 kilogramos de masa muscular y perdieron 1,8 kilos de masa grasa. Estas personas también podían caminar 4 metros más en las pruebas de caminata de 6 minutos, comparados con los participantes que recibían placebo.
Asimismo, las personas que tomaron el suplemento informaron importantes disminuciones en la fatiga mental, física y general, mientras que el tratamiento con placebo no tuvo efectos al respecto.
El suplemento fue bien tolerado por los participantes del estudio, sin efectos colaterales graves, indicaron los autores.
FUENTE: American Journal of Clinical Nutrition, diciembre del 2007

Complejo vitaminico B

El complejo vitamínico B está formado por un conjunto de vitaminas hidrosolubles (que se disuelven en agua), indispensables para mantener una buena salud. Es por su carácter de hidrosoluble que la vitamina B puede perderse fácilmente al lavar o hervir los alimentos que la contienen.


Una buena forma de aprovechar mejor las vitaminas hidrosolubles de los alimentos (tanto la vitamina B como la vitamina C) es consumiéndolos con su líquido de cocción en caldos o sopas.
Existe un grupo determinado de Vitaminas B que son consideradas principales. Estas vitaminas no pueden ser producidas por nuestro organismo y son utilizadas casi inmediatamente después de su absorción, por lo que es muy importante suministrarlas diariamente a través de los alimentos.Las Vitaminas B principales son:
* Vitamina B1 o Tiamina
* Vitamina B2 o Riboflavina
* Vitamina B3 o Niacina
* Vitamina B5 o Ácido Pantoténico
* Vitamina B6 o Piridoxina* Biotina
* Vitamina B9 o Ácido Fólico
* Vitamina B12 o Cobalamina
La mayoría de las vitaminas del complejo B son importantes para metabolizar los hidratos de carbono, es decir, para convertir los alimentos en energía.
Son fuente de Vitamina B: el hígado, las carnes rojas, aves y pescados, así como también los lácteos, los vegetales y los cereales.
Una dieta balanceada generalmente satisface los requerimientos de vitamina B y no resulta necesario ingerir suplementos.
La ingesta elevada de Vitamina B no suele ser tóxica, debido a que el exceso de vitaminas hidrosolubles se elimina por la orina.

lunes, 7 de enero de 2008

Más sano el alimento, más caro

Un estudio reveló que los alimentos saludables son los más costosos. Aseguran que los de bajo contenido calórico y ricos en nutrientes, principalmente las frutas y los vegetales, son más caros que los dulces y los "snacks"

El precio de las frutas y los vegetales está trepando más rápido que la inflación, mientras que la comida chatarra se está abaratando, sugirieron los resultados de un nuevo estudio. Por medio del chequeo de precios minoristas en las principales cadenas de supermercados de Seattle, investigadores de la University of Washington hallaron que los alimentos de bajo contenido calórico y ricos en nutrientes, principalmente las frutas y los vegetales, eran mucho más costosos, caloría por caloría, que los dulces y los "snacks". Asimismo, el precio promedio de los alimentos bajos en calorías aumentó casi un 20 por ciento en dos años. En cambio, en el mismo lapso de tiempo hubo una reducción del 2 por ciento en el costo de la mayoría de las comidas de mayor carga calórica, como la manteca, las papas fritas, las galletas y los dulces. Los resultados, publicados en Journal of the American Dietetic Association, resaltaron la existencia de un obstáculo clave para una alimentación saludable. Y explicarían por qué las tasas de obesidad son mayores entre los estadounidenses más pobres, indicaron los investigadores. "Mientras que los alimentos pesados (en calorías) siguen siendo la opción más accesible, el precio de los alimentos saludables recomendados y de bajas (calorías) ha aumentado desproporcionadamente", escribieron los doctores Pablo Monsivais y Adam Drewnowski. En el estudio, los investigadores examinaron los precios de 372 alimentos y bebidas en venta en las cadenas de supermercados de Seattle en el 2004 y el 2006. El 20 por ciento de incremento en el costo de los alimentos con menos cantidad de calorías estaría dejando a la comida saludable fuera del alcance de los estadounidenses que más necesitan estos alimentos, señaló el equipo. "El hallazgo de que los alimentos de alto contenido (calórico) no sólo son los más baratos sino los más resistentes a la inflación, ayudaría a explicar por qué se siguen observando las tasas más altas de obesidad entre los grupos de recursos económicos más limitados", concluyeron los autores.
Fuente: Reuters

viernes, 4 de enero de 2008

Noticias breves

GLORIA Y SU CENTRO DE ENFRIAMIENTO
Gloria S.A. celebra el noveno aniversario de su Centro de Enfriamiento de Lurín, unidad que actualmente cuenta con una capacidad procesamiento de 120 mil kg. de leche al día. Los productores destacaron su interacción con la industria y aprovechamiento de la difusión de los avances científicos y tecnológicos que ella les brinda. Miguel Tagle, Superintendente de Campo de la Compañía informó que la empresa intensificará su labor de servicio y capacitación al ganadero durante el 2008.

BARENA CON NUEVA PRESENTACIÓN
Con el objetivo de ampliar su segmento de consumidores, cerveza Barena ha lanzado al mercado su nueva presentación con más cuerpo y más sabor, además de un moderno diseño, que rompe con todo lo anterior en línea con los objetivos de posicionamiento que la marca ha definido para este año. Así lo señaló Bernardo León, gerente de marca Barena, quien a su vez indicó que este cambio se debe a que nuevos consumidores se vienen incorporando al público objetivo.

Nueva "pirámide alimenticia" para los adultos mayores


Expertos en salud modificaron una guía alimenticia para los adultos mayores que tenía casi una década de antigüedad, para hacerla más sencilla. Destaca las necesidades de personas de más de 70 años
En un artículo publicado en la edición de enero de Journal of Nutrition, la Pirámide Modificada para Adultos Mayores destaca que las personas ancianas deberían procurar consumir la cantidad suficiente de fibra, calcio y vitaminas D y B-12. La guía también resalta la importancia de hacer ejercicio regularmente y de ingerir una cantidad de líquido adecuada. Un grupo de investigadores de la Tufts University, en Boston, desarrolló originalmente la pirámide alimentaria para adultos mayores en 1999. Los expertos decidieron modificarla en respuesta a los cambios efectuados por el Gobierno federal a la Pirámide Alimenticia, que incluye un componente en internet, por el que la gente puede calcular sus necesidades alimentarias personales a partir de factores como la edad, el peso y los niveles de ejercicio. Dado que los norteamericanos mayores son generalmente más reacios a las computadoras que las generaciones jóvenes, los investigadores de la Tufts University crearon una nueva versión de su pirámide, que contiene más gráficos y subraya la importancia de ciertos nutrientes en esa población. "Los adultos de más de 70 años tienen necesidades alimenticias particulares", indicó en un comunicado la doctora Alice H. Lichtenstein, principal autora del informe. Las necesidades calóricas de los ancianos disminuyen a medida que se vuelven físicamente menos activos de lo que eran, explicó Lichtenstein. Dado que consumen menos alimentos, se vuelve aún más importante escoger comidas ricas en nutrieres, como las frutas, los vegetales, los lácteos descremados y los cereales integrales ricos en fibra. En la base de la pirámide se encuentran gráficos que destacan las actividades que muchos adultos mayores pueden realizar, como caminatas y natación. "El ejercicio físico regular está relacionado con un menor riesgo de enfermedad crónica y disminuye el peso corporal", lo que permite evitar los peligros relacionados con la obesidad, concluyó Lichtenstein.
Fuente: Reuters

jueves, 3 de enero de 2008

Un sabor que intriga a la industria alimenticia

Todos aprendimos desde pequeños que existen cuatro sabores básicos: el dulce, el salado, el amargo y el ácido. Pero entonces, ¿cómo podemos describir el sabor de un caldo de pollo?
Para un número cada vez mayor de chefs y representantes de la industria alimenticia, la respuesta es "umami", o el "quinto sabor". Originalmente identificado por un científico japonés hace un siglo, el umami ha sido siempre un concepto culinario oscuro. Difícil de definir, es normalmente descrito como jugoso, sabroso y gratificante.
Sin embargo, gracias a descubrimientos de la ciencia alimenticia —como consecuencia de la intensificación de la competencia entre los fabricantes de ingredientes para crear nuevos sabores—ahora el umami está llegando a las masas. En Estados Unidos, por ejemplo, chefs famosos como Jean-Georges Vongerichten ya ofrecen lo que llaman "bombas de umami": platos que incluyen ingredientes naturalmente ricos en umami para lograr un sabor "explosivo". Gigantes del sector alimenticio como Nestlé, Frito-Lay y Campbell's Soup buscan intensificar el sabor umami en productos como las sopas bajas en sodio, para hacerlas más apetitosas. A su vez, los cultivadores de hongos de EE.UU. promocionan su producción entre los jefes de cocina como una manera ideal de lograr el sabor umami de forma natural.
La industria está adoptando el umami como parte de un esfuerzo para producir alimentos de sabor intenso, a la vez que reduce el uso de grasa, sal, azúcar e ingredientes artificiales. Además, muchos consumidores, cada vez más conscientes de su dieta, analizan las etiquetas de los envases en busca de palabras que suenen a químicos o ingredientes poco saludables.
El umami fue identificado a principios del siglo XX por Kikunae Ikeda, un científico japonés que bautizó el sabor con el término japonés para "delicia". Ikeda descubrió que los alimentos con el sabor umami tienen un nivel más alto de glutamato, un aminoácido que sirve como base para la formación de proteínas. Ikeda desarrolló y patentó un método para la fabricación de glutamato monosódico (MSG por sus siglas en inglés), un aditivo procesado que agrega el sabor umami a la comida, de la misma manera en que el azúcar hace que las cosas sepan dulces.
El glutamato monosódico fue fabricado por primera vez por la empresa japonesa Ajinomoto en 1909 y se produce a través de un complejo proceso de fermentación de la glucosa de maíz y otras materias primas. Actualmente, se venden aproximadamente 95,000 toneladas de MSG en América del Norte cada año, según Ajinomoto. La sustancia está presente en una gran variedad de alimentos, desde los sándwiches de pollo o salchicha de McDonald's hasta los Doritos.
Una ventaja del glutamato monosódico es que es un ingrediente rico en umami barato, ampliamente disponible y que agrada al paladar, al igual que el azúcar es la máxima expresión de lo dulce y la sal de lo salado. Otros ingredientes, como los extractos de levadura, también tienen umami, pero pueden agregar sabores que los fabricantes de alimentos no quieren para sus productos. En muchas regiones de Asia y varios países latinoamericanos, como Perú y Brasil, es común agregar un poquito de glutamato monosódico a la preparación de cualquier plato. Pero el MSG se ha ganado en EE.UU. y otros países una reputación negativa, como un aditivo sospechoso, que según muchos consumidores provoca dolores de cabeza y alergias.
Sin embargo, diversos estudios han concluido que el glutamato no causa efectos negativos para la salud. "No creo que cantidades equilibradas de glutamato representen un riesgo a la amplia mayoría de la gente", dice Michael Jacobson, director ejecutivo del Center for Science in the Public Interest, un grupo de defensa de la seguridad alimenticia de Washington.
Durante años, los chefs y científicos occidentales del sector de alimentos debatieron acerca de si el umami realmente es un sabor tan fundamental para el sistema sensorial como lo es el dulce o el agrio. Esto cambió en 2000, cuando científicos de la Universidad de Miami publicaron un estudio —parcialmente auspiciado por Ajinomoto— que identifica receptores en la lengua cuyo propósito es únicamente identificar la presencia del glutamato.
Si bien hay controversia en cuanto a la precisión del estudio, actualmente, la gran mayoría de los científicos cree que el cuerpo está programado para reconocer el glutamato, dice Gary Beauchamp, director del Centro Monell de las Sensaciones Químicas, de Filadelfia, un instituto de investigación de los sentidos que también recibe financiación de Ajinomoto. De la misma manera en que se nos antoja algo dulce como un estímulo para ingerir carbohidratos, también queremos el glutamato para consumir proteínas, explica Beauchamp.
El interés por el umami está alentando la investigación y desarrollo de empresas que crean y producen sabores para la industria de alimentos procesados. Esto puede abarcar desde ingredientes naturales a sabores artificiales, que son básicamente para el glutamato lo que la sacarina y el aspartame son para el azúcar. Senomyx, una empresa estadou‐nidense de ingredientes, desarrolló papilas gustativas artificiales con receptores de umami y las usa para probar las reacciones a miles de ingredientes.
Hasta ahora, Senomyx ha identificado cuatro nuevos ingredientes umami que se pueden usar en cantidades suficientemente pequeñas para que aparezcan mencionados en las etiquetas como "sabores artificiales". Esto supone una ventaja para la industria alimenticia porque elimina la necesidad de agregar a la lista de ingredientes designaciones desconocidas que suenan como químicos.
Nestlé usa uno de los ingredientes umami de Senomyx en los cubos de caldo de pollo y carne en El Caribe, en masas instantáneas en Brasil y en aliños en América Central, todos bajo la marca Maggi.


Tomado de Yahoo!

Las proteínas

Son elementos indispensables para el crecimiento y la construcción de tejidos y órganos.
Las proteínas son sustancias orgánicas que contienen carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Están compuestas de aminoácidos, sus unidades más simples, algunos de los cuales son esenciales para nuestro organismo; es decir, que necesariamente han de ser ingeridos junto con la dieta, ya que el cuerpo no es capaz de producirlos por sí solo.
Aminoácidos esenciales y fuentes alimenticias de proteínasIsoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina. En función de la cantidad de aminoácidos esenciales, se establece la calidad de los distintos tipos de proteínas. Aquellas que contienen cantidades suficientes de cada uno de los aminoácidos esenciales son proteínas de alto valor biológico y, cuando falta un aminoácido esencial, el valor biológico de esa proteína disminuye.
El organismo no puede sintetizar proteínas si tan sólo falta un aminoácido esencial. Todos los aminoácidos esenciales se encuentran presentes en las proteínas de origen animal (huevo, carnes, pescados y lácteos), por tanto, estas proteínas son de mejor calidad o de mayor valor biológico que las de origen vegetal (legumbres, cereales y frutos secos), deficitarias en uno o más de esos aminoácidos. Sin embargo, proteínas incompletas bien combinadas pueden dar lugar a otras de valor equiparable a las de la carne, el pescado y el huevo (especialmente importante en regímenes vegetarianos). Son combinaciones favorables: leche y arroz o trigo o sésamo o patata, leche con maíz y soja, legumbre con arroz y maíz o trigo, soja con trigo y sésamo o arroz, arroz con frutos secos, etc.


Recomendaciones de consumo
Según se desprende de numerosos estudios sobre evolución de consumo de alimentos en las sociedades occidentales, el porcentaje de energía aportado por las proteínas y grasas aumenta progresivamente hasta alcanzar cifras preocupantes. Así es común encontrar poblaciones en donde las proteínas aporten en torno al 20 % de la energía total de la dieta, frente al 12-15 % recomendado.
Las proteínas se encuentran ampliamente distribuidas tanto en alimentos de origen animal (carnes, pescados, leche y huevos), como en alimentos de origen vegetal (legumbres, cereales y frutos secos). Las proteínas animales, al tener mayor contenido en aminoácidos esenciales resultan más completas que las vegetales. Sin embargo, la relación adecuada entre ellas en una dieta equilibrada debe ser mayor que uno, a favor de las vegetales.

Prohiben publicidad de alimentos chatarra en Gran Bretaña



(RPP) En Gran Bretaña, el regulador televisivo “Ofcom” prohibió los anuncios publicitarios de comida "chatarra" durante programas de televisión para niños para combatir la obesidad infantil en ese país.
Las comidas con mucha sal, grasas y azúcar no serán publicitados durante la emisión de programas televisivos dirigidos a los niños lo cual, según los productores de dichos espacios, generará la pérdida de aproximadamente 80 millones de dólares.
Activistas solicitaron al gobierno imponer una prohibición para los anuncios publicitarios de alimentos denominados chatarra antes de las 9 de la noche.
Como se recuerda, desde abril del año pasado la comida altamente calórica y con alto contenido de grasa fue erradicada de los menús escolares en Gran Bretaña.
Según cálculos gubernamentales, los niños británicos están expuestos a 10 mil anuncios comerciales por televisión al año, por lo que al cumplir los diez años de vida ya reconocen 400 marcas de productos.
La prohibición alcanza a celebridades y héroes de ficción quienes quedan impedidos de participar en campañas publicitarias que busquen difundir el consumo de este tipo de alimentos.